À feu doux : L'Atelier #1 Cappuccino de cèpes

Cappuccino de Cèpes, Espuma à l'Oignon et Croûtons

Cette recette transforme un velouté classique en une entrée élégante, servie en tasse avec une mousse légère.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le Velouté de Cèpes :

• 500 g de cèpes frais

• 2 échalotes ou 1 petit oignon

• 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes

• 20 cl de crème liquide entière (30% MG)

• Sel et poivre

Pour l'Espuma à l'Oignon :

• 1 gros oignon jaune

• 20 g de beurre

• 20 cl de crème liquide entière (30% MG)

• 10 cl de lait entier (facultatif, pour alléger)

• Sel et poivre

• 1 siphon de cuisine (type 0,5 L) et 1 à 2 cartouches de gaz (N2O)

Pour la Garniture :

• Les morceaux de cèpes rôtis réservés

• Une poignée de croûtons

• Un filet d'huile de noisette ou de truffe (facultatif) 

Préparation Détaillée

1. Préparation des Cèpes (Base du Velouté et Garniture)

1. Nettoyer et couper : Brossez les cèpes, coupez-les en morceaux d'environ 1 cm. Ciselez les échalotes (ou l'oignon).

2. Rôtir : Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites suer les échalotes (ou l'oignon) puis ajoutez les cèpes. Faites-les rôtir à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Salez et poivrez.

3. Réserver : Retirez un quart des plus beaux morceaux rôtis et mettez-les de côté pour la garniture finale.

2. Réalisation du Velouté de Cèpes

1. Cuisson : Versez le bouillon sur les cèpes restants dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

2. Crémer : Ajoutez la crème liquide entière. Portez brièvement à ébullition, puis retirez du feu.

3. Mixer et assaisonner : Mixez l'ensemble très finement avec un mixeur plongeant ou un blender jusqu'à l'obtention d'un velouté parfaitement lisse. Si nécessaire, ajustez la consistance. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Maintenez au chaud.

3. Préparation de l'Espuma à l'Oignon

1. Infusion d'oignon : Épluchez et émincez très finement le gros oignon. Faites-le fondre doucement dans le beurre (sans coloration) jusqu'à ce qu'il soit très tendre (environ 10 min).

2. Ajoutez la crème liquide (et le lait si désiré). Salez et poivrez. Chauffez doucement pendant 5 minutes pour infuser le goût, sans faire bouillir.

3. Filtrer :Il est crucial de filtrer cette préparation à travers une passoire très fine (chinois étamine) pour éliminer les morceaux d'oignon et obtenir un liquide parfaitement lisse, indispensable au bon fonctionnement du siphon.

4. Siphon : Versez la crème infusée et filtrée dans le siphon (le remplir aux trois quarts maximum). Vissez la tête, insérez une cartouche de gaz (N2O) et secouez bien. Maintenez le siphon au chaud (au bain-marie tiède) pour le service.

4. Dressage du Cappuccino

1. Base : Versez le velouté de cèpes bien chaud au fond de grandes tasses ou de bols.

2. Garniture : Déposez les morceaux de cèpes rôtis réservés sur le velouté.

3. Mousse : Tête en bas, recouvrez le velouté d'une généreuse couche d'espuma à l'oignon chaud.

4. Finition : Parsemez de quelques croûtons. Ajoutez un filet d'huile de noisette ou de truffe si vous le souhaitez.

Servez immédiatement.