A feu doux : Racines #1 Tartare de tomates, mousse et tartine concombre

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte 54150 Val de Briey

Tartare de Tomates Fraîches, Émulsion Concombre-Gin et Tartine Fraîcheur

Ingrédients

Pour le tartare de tomates

• 2-3 tomates bien mûres (type cœur de bœuf ou Roma)

• 1 petite échalote

• Sel fin

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise (ajuster selon votre goût)

• Quelques brins d'herbes fraîches (ciboulette, basilic ou cerfeuil ciselées)

Pour l'émulsion concombre-gin

• 1/2 concombre

• Une pincée de sel

• 1 cuillère à café de gin (ou plus, selon le goût désiré)

• 50 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

Pour la tartine fraîcheur

• La matière sèche du concombre (après avoir filtré le jus)

• 2 cuillères à soupe de fromage frais à tartiner (type Philadelphia, St Môret)

• Quelques tranches de pain (baguette, pain de mie grillé ou pain de seigle)

Préparation

1. Préparation du tartare de tomates

• Lavez et mondez les tomates (facultatif, mais recommandé pour un tartare plus fin). Coupez-les en très petits dés pour obtenir un tartare.

• Épluchez et ciselez finement l'échalote.

• Dans un bol, mélangez les dés de tomates, l'échalote ciselée. Salez à votre convenance.

• Ajoutez le vinaigre de framboise et les herbes fraîches ciselées. Mélangez délicatement et réservez au frais.

2. Préparation de l'émulsion concombre-gin

• Lavez et coupez le concombre en morceaux (pas besoin de l'éplucher si la peau est fine et bio).

• Mixez le concombre avec un filet d'eau (environ 2 cuillères à soupe) jusqu'à obtenir une purée très fine.

• Passez cette purée au chinois ou à travers une passoire fine recouverte d'une étamine pour en extraire le jus de concombre. Pressez bien pour récupérer un maximum de liquide. La matière sèche doit rester dans le chinois.

• Récupérez le jus de concombre, salez-le et ajoutez le gin.

• Incorporez la crème liquide au jus de concombre. Versez ce mélange dans un siphon de cuisine. Gazez une fois, secouez et réservez au frais (environ 30 minutes) pour que l'émulsion prenne bien.

3. Préparation de la tartine fraîcheur

• Récupérez la matière sèche de concombre filtrée.

• Mélangez-la avec le fromage frais à tartiner.

• Tartinez généreusement ce mélange sur des tranches de pain.

Dressage

• Dans de petits bols individuels ou des verrines pour amuse-bouche, disposez une couche de tartare de tomates.

• Juste avant de servir, recouvrez le tartare de tomates d'une belle couche d'émulsion concombre-gin à l'aide du siphon.

• Servez la tartine fraîcheur à côté.

Bonne dégustation !