A feu doux : La table de Jean-Mi #05 Forêt-Noire individuelle

Forêt-Noire individuelle

Ingrédients

Pour la génoise au cacao : 

• 150 g d'œufs entiers (environ 3 œufs)

• 90 g de sucre semoule

• 75 g de farine de blé tamisée

• 15 g de cacao en poudre non sucré

Pour le confit de cerises : 

• 450 g de purée de cerises (cerises mixées, idéalement des griottes au vinaigre égouttées)

• 30 g de sucre

• 30 g de glucose

• 6 g de pectine

• Une poignée de cerises Amarena confites au sirop

Pour la ganache au chocolat : 

• 420 g de chocolat noir (72% de cacao)

• 200 g de crème liquide

• 250 g de lait

• 150 g de trimoline (sucre inverti)

Pour le sirop et la finition : 

• Sirop d'imbibage (sucre et eau à parts égales)

• Kirsch (pour aromatiser le sirop)

• Crème chantilly (crème liquide, une cuillère à soupe de mascarpone et un peu de sucre)

• Copeaux de chocolat noir

Préparation

1. La génoise au cacao 

• Fouettez les œufs et le sucre pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

• Incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés à l'aide d'une maryse.

• Étalez finement sur une plaque et faites cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.

2. Le confit de cerises 

• Mixez les cerises en gardant un peu de jus pour obtenir une purée lisse.

• Faites chauffer la purée avec le sucre, le glucose et la pectine pendant 5 à 10 minutes.

• Intégrez les cerises Amarena concassées pour la texture.

• Étalez sur une épaisseur de 0,5 cm et placez au frais.

3. La ganache onctueuse 

• Portez à ébullition le lait, la crème et la trimoline.

• Versez sur le chocolat noir et mélangez pour créer une émulsion lisse.

• Coulez sur une plaque, filmez au contact et réservez au frais.

4. Le montage individuel 

• Découpez deux ronds de génoise par dessert à l'aide d'un emporte-pièce.

• Imbibez les biscuits avec le sirop au Kirsch.

• Superposez dans l'ordre : un disque de génoise, une couche de confit, une couche de ganache, puis le second disque de génoise.

5. Décoration 

• Masquez le dessert avec la crème chantilly au mascarpone.

• Décorez le dessus avec une rosace de chantilly et parsemez généreusement de copeaux de chocolat.

Bonne dégustation !