A feu doux : EV #03 Œuf parfait, poivrons fermentés à l'ail & siphon de cerfeuil

Œuf parfait, poivrons fermentés à l'ail & siphon de cerfeuil

Un œuf parfait cuit une heure à 64°C, posé sur un nid de poivrons rouges lacto-fermentés à l'ail et nappé d'une espuma de cerfeuil : une association de saveurs originale

Ingrédients

• Pour les poivrons fermentés (à préparer une semaine à l'avance) :

• Poivrons rouges, taillés en lanières

• 1 gousse d'ail (jusqu'à 3 pour plus de goût)

• 30 g de sel par litre d'eau, pour la saumure

• 1 bocal

• Pour les œufs parfaits :

• 1 œuf par personne

• Pour le siphon de cerfeuil :

• 250 g de crème

• 300 à 400 g de lait

• Sel

• 1 bouquet de cerfeuil frais (feuilles et tiges)

• 2 cartouches de gaz pour siphon

• Pour la finition :

• Pluches de cerfeuil

Instructions de préparation

1. Poivrons fermentés : Une semaine à l'avance, couper les poivrons rouges en lanières et les mettre dans un bocal. Hacher grossièrement l'ail et l'ajouter : une gousse suffit pour un bocal de cette taille, mais on peut en mettre jusqu'à trois pour un goût d'ail plus prononcé. Préparer une saumure avec 30 g de sel par litre d'eau et en recouvrir les poivrons. Laisser fermenter à température ambiante environ une semaine (selon la température de la pièce), en mélangeant de temps en temps. Une fois fermentés, les conserver au frais : ils se gardent tout l'hiver.

2. Œufs parfaits : Cuire les œufs dans leur coquille pendant 1 heure à 64°C, soit dans un bain d'eau régulé au thermoplongeur, soit au four vapeur. Le résultat est le même avec les deux techniques : l'important est de rester à 64°C pendant une heure.

3. Base du siphon : Dans une casserole, porter à légère ébullition la crème, le lait et le sel. On met un peu plus de lait que de crème : avec de la crème seule, on obtiendrait une texture de chantilly, alors qu'on cherche quelque chose de plus aérien.

4. Infusion du cerfeuil : Mettre le cerfeuil, tiges comprises (elles ont autant de goût que les feuilles), dans un récipient et y verser le mélange chaud. Il faut être généreux : la sauce doit vraiment sentir le cerfeuil. Mixer.

5. Filtrage et siphon : Passer la préparation au chinois étamine : le moindre petit morceau de cerfeuil, de sel ou de poivre boucherait le siphon. Verser dans le siphon et le charger de deux cartouches de gaz.

Dressage

Former un petit nid de poivrons fermentés au centre de l'assiette. Casser l'œuf parfait dans un bol pour retirer les éventuels morceaux de blanc mal cuits, puis le déposer délicatement sur les poivrons. Ajouter le siphon de cerfeuil et terminer par quelques pluches de cerfeuil.