À FEU DOUX
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Tartelette de tartare de bœuf à l'italienne

Ingrédients

Pour la base croustillante :

• Feuilles de brick

• Beurre fondu

Pour la sauce mayonnaise au basilic :

• 1 jaune d'œuf 

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• Huile de basilic (réalisée en mixant du basilic blanchi avec de l'huile de pépins de raisin)

• Sel et poivre 

Pour le tartare :

• Bavette de flanchet de bœuf (ou rumsteck) 

• Oignons en pickles

• Cornichons

• Pignons de pin torréfiés 

• Parmesan

Préparation 

1. Les fonds de tartelettes 

• Superposez deux couches de feuilles de brick en mettant du beurre fondu entre les deux.

• Découpez des cercles et placez-les dans des petits moules (type moules à brioche).

• Emboîtez un second moule par-dessus pour maintenir la forme.

• Enfournez pendant 8 minutes à 180 degrés Celsius.

2. La sauce au basilic 

• Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde.

• Incorporez l'huile de basilic progressivement à la fourchette. L'objectif est d'obtenir une sauce nappante, un peu plus liquide qu'une mayonnaise classique.

• Assaisonnez avec le sel et le poivre.

3. Le tartare de bœuf 

• Coupez la viande de bœuf au couteau pour obtenir une brunoise (petits dés réguliers) afin de garder de la mâche.

• Dans un cul-de-poule, mélangez la viande avec la sauce au basilic jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.

• Ajoutez les oignons en pickles hachés, les cornichons et les pignons de pin torréfiés pour le croquant.

4. Le dressage 

• Garnissez généreusement chaque tartelette croustillante avec la préparation de tartare.

• Râpez du parmesan frais par-dessus pour la touche finale de gourmandise.

• Servez immédiatement pour conserver le contraste entre le bœuf fondant et la brick craquante.

Bonne dégustation !