À FEU DOUX
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Petits pois à la française et œuf parfait

Les ingrédients

• Petits pois frais (avec leurs cosses)

• Lard fumé

• Oignons

• Huile d'olive

• Œufs très frais

• Fleur de sel

• Quelques pousses de petits pois (salade pois) pour le décor

La préparation étape par étape

1. Préparation du jus de cosses 

• Écossez les petits pois et réservez-les.

• Passez les cosses bien lavées à l'extracteur de jus pour obtenir un liquide vert intense. Ce jus remplacera avantageusement le bouillon ou l'eau pour la cuisson.

2. Cuisson de la garniture 

• Coupez le lard fumé en petits dés (brunoise).

• Dans une sauteuse, faites revenir les dés de lard avec un filet d'huile d'olive.

• Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir sans coloration.

3. Cuisson des petits pois

• Ajoutez les petits pois frais (crus) dans la sauteuse.

• Faites-les revenir quelques instants avec le lard et les oignons.

• Mouillez ensuite avec le jus de cosses pour accentuer le goût du légume.

• Laissez cuire pendant 5 à 6 minutes environ pour garder le croquant et la couleur éclatante des pois. Salez légèrement.

4. L'œuf parfait 

• Le chef prépare l'œuf à 64 degrés.

• À la maison, vous pouvez réaliser un œuf mollet (6 minutes de cuisson dans l'eau bouillante) ou un œuf poché.

5. Le dressage

• Déposez une généreuse portion de petits pois au fond d'une assiette creuse.

• Placez délicatement l'œuf parfait au centre.

• Ajoutez une pincée de fleur de sel sur l'œuf.

• Terminez en déposant quelques pousses de petits pois pour donner du relief, du volume et de la fraîcheur.

Bonne dégustation !