A feu doux : Aime #04 Pavé de bœuf, pommes dauphines, ketchup piquillos

À FEU DOUX
Chef : Jordan Mertens
Restaurant Aime
277 Rue de Pont-à-Mousson
57950 Montigny-lès-Metz

Pavé de cœur de rumsteck, pommes dauphines et ketchup de piquillos

Ingrédients

Pour le Ketchup de Piquillos :

• Sucre roux

• 200 grammes de vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de vin rouge)

• 400 grammes de poivrons Piquillos (en conserve)

• 1 gousse d'ail

• 30 grammes de purée de gingembre

Pour les Pommes Dauphines (Base Pâte à Choux) :

• 50 grammes d'eau

• 50 grammes de lait

• 50 grammes de beurre

• 2 grammes de sel

• 60 grammes de farine

• 2 œufs (environ 100 grammes)

Pour la garniture de Pommes de Terre :

• 500 grammes de pommes de terre cuites et écrasées

Pour la Viande et la Finition :

• Pavés de cœur de rumsteck

• Huile d'olive

• Beurre

• Sel et poivre blanc

• Jus de bœuf (réalisé avec les parures)

• Asperges vertes

• Fleur de sel

Préparation

1. Le Ketchup de Piquillos

• Réalisez un caramel à sec dans une casserole avec le sucre roux.

• Dès que le caramel est prêt, déglacez avec le vinaigre de Banyuls. Laissez chauffer pour bien dissoudre le caramel.

• Ajoutez les poivrons piquillos, la gousse d'ail et la purée de gingembre.

• Laissez compoter doucement pendant environ 30 minutes.

• Mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et réservez.

2. La Pâte à Choux (Base des Pommes Dauphines)

• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel.

• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement.

• Remettez sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole.

• Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir légèrement.

• Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une pâte homogène.

3. Confection des Pommes Dauphines

• Mélangez la pâte à choux avec les 500 grammes de pommes de terre préalablement cuites et écrasées.

• Mettez l'appareil dans une poche à douille.

• Formez des petites sphères (le chef utilise des moules en silicone pour des formes parfaites avant de les congeler pour une meilleure tenue).

• Plongez les boules (congelées ou fraîches) dans une friture chaude pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

• Égouttez sur du papier absorbant.

4. Cuisson de la Viande

• Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisissez les pavés de rumsteck.

• Laissez cuire environ 8 minutes pour une cuisson saignante, en laissant une belle croûte se former.

• Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

• En fin de cuisson, ajoutez une belle noix de beurre, baissez le feu et arrosez généreusement la viande pour la nourrir.

• Laissez reposer la viande autant de temps qu'elle a cuit avant de la trancher.

5. Garniture et Dressage

• Faites revenir rapidement quelques pointes d'asperges vertes au beurre.

• Dans l'assiette, déposez le jus de bœuf corsé.

• Disposez les tranches de rumsteck, parsemez de fleur de sel.

• Ajoutez les pommes dauphines croustillantes.

• Déposez quelques points de ketchup de piquillos et les asperges vertes.

Bonne dégustation !