A feu doux : Alexis Baudin #01 Amuse bouche betterave-rhubarbe-radis

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale 57480 Petite-Hettange

Amuse bouche betterave-rhubarbe-radis

Disques gélifiés à la betterave

1. Préparation de la purée de betterave : Cuire la betterave (vapeur, eau ou four) jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peler et mixer finement pour obtenir une purée lisse.

2. Gélification : Peser la purée de betterave. Incorporer le gélifiant iota (généralement 1 à 1,5% du poids du liquide pour une texture souple). Chauffer le mélange doucement en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du gélifiant (autour de 80-85°C).

3. Moulage : Verser la préparation chaude sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans des moules en silicone de petite taille. Laisser prendre au réfrigérateur.

4. Découpe : Une fois le gel pris, découper des petits disques à l'emporte-pièce de la taille souhaitée pour les macarons.

Macarons rouges

1. Réalisation des coques : Préparer des coques de macarons en les teintant en rouge avec un colorant alimentaire en poudre ou en gel.

2. Garnissage : Une fois les coques froides, garnir un macaron avec un peu de purée de betterave cuite (éventuellement légèrement sucrée et vinaigrée pour équilibrer les saveurs). Déposer délicatement un disque gélifié de betterave sur le dessus.

Julienne de radis

1. Laver et couper des radis frais en fine julienne. Conserver au frais.

Bol de Printemps Salé-Sucré

Salade rhubarbe-betterave

1. Préparation du sirop léger : Dans une casserole, mélanger de l'eau et du sucre (par exemple 1:1 ou 2:1 eau/sucre pour un sirop léger) et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir.

2. Cuisson de la rhubarbe : Laver la rhubarbe, peler si nécessaire (si elle est très filandreuse) et couper en tronçons. Cuire la rhubarbe dans le sirop léger jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais qu'elle conserve une légère tenue. Égoutter et laisser refroidir.

3. Brunoise de rhubarbe et betterave : Couper la rhubarbe cuite et la betterave cuite en très petits dés (brunoise).

4. Vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger le miel, le vinaigre de riz et l'huile neutre jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Assaisonner la brunoise de rhubarbe et de betterave avec cette vinaigrette juste avant le dressage.

Purée de betterave

1. Cuire la betterave, peler et mixer finement avec un peu de l'eau de cuisson ou un bouillon léger pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Assaisonner légèrement de sel.

Purée de fanes de radis

1. Laver soigneusement les fanes de radis. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et mixer finement avec un peu de bouillon ou d'eau pour obtenir une purée lisse et bien verte. Assaisonner.

Gel de yuzu

1. Mélanger du jus de yuzu (frais ou en bouteille) avec un gélifiant (agar-agar ou gellane, en suivant les dosages recommandés pour un gel ferme mais tremblotant). Chauffer jusqu'à dissolution complète du gélifiant, puis laisser prendre au froid. Mixer pour obtenir un gel lisse et brillant.

Crumble gingembre

1. Pâte à crumble : Mélanger de la farine, du beurre froid coupé en dés, du sucre et du gingembre frais râpé ou en poudre. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée.

2. Cuisson : Étaler le crumble sur une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé à 160-170°C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laisser refroidir et émietter.

Sorbet radis

1. Préparation du jus de radis : Extraire le jus de radis frais (à l'extracteur de jus).

2. Sorbet : Mélanger le jus de radis avec un sirop léger (eau, sucre, éventuellement un peu de jus de citron pour l'acidité et éviter l'oxydation). Turbiner en sorbetière selon les instructions de l'appareil.

Dressage

Le bol

1. Dans un bol de service, déposer une quenelle de purée de betterave et une quenelle de purée de fanes de radis.

2. Ajouter quelques points ou une petite cuillère de gel de yuzu.

3. Déposer au centre la salade de rhubarbe et betterave assaisonnée.

4. Parsemer généreusement de crumble parfumé au gingembre.

5. Déposer une quenelle de sorbet radis sur le dessus.

Le macaron

1. À côté du bol, servir le macaron garni, surmonté du disque gélifié à la betterave.

2. Déposer délicatement quelques brins de julienne de radis frais sur le dessus du macaron pour apporter une touche de fraîcheur et de croquant.