A feu doux : Alexis Baudin #05 Création Cerise, Chocolat Blanc & Huile d'Olive

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Création Cerise, Chocolat Blanc & Huile d'Olive

1. Pain de Gênes Vapeur

Quantités pour un Pain de Gênes sur plaque (environ 20x30 cm, 0.5-1 cm d'épaisseur) :

• Pâte d'amande à 50% : 150 g (choisissez une pâte d'amande de bonne qualité, elle est la base du goût)

• Sucre glace : 40 g

• Œufs entiers : 3 (environ 150 g)

• Farine T45 : 30 g

• Beurre doux fondu : 70 g

• Zeste d'un citron non traité (facultatif) : pour une note parfumée

Méthode de fabrication :

1. Préchauffage et Préparation : Préparez un cuit-vapeur ou un four vapeur. Beurrez et farinez légèrement une plaque allant au four vapeur ou couvrez-la de papier cuisson.

2. Mélange de la pâte d'amande : Dans un robot pâtissier muni de la feuille (ou à la main), travaillez la pâte d'amande avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.

3. Incorporation des œufs : Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque addition. Le mélange peut sembler granulé au début, mais il deviendra lisse et mousseux à mesure que les œufs s'incorporent. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 5-7 minutes à vitesse moyenne-élevée). C'est ce qui donnera au Pain de Gênes sa légèreté.

4. Ajout de la farine et du zeste : Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse, en veillant à ne pas faire retomber le mélange. Ajoutez le zeste de citron si vous l'utilisez.

5. Incorporation du beurre fondu : Versez le beurre fondu tiède sur le bord du bol et incorporez-le délicatement à la maryse. Le beurre ajoute de la richesse et du moelleux.

6. Cuisson vapeur : Étalez la pâte uniformément sur la plaque préparée. Faites cuire à la vapeur pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Le temps peut varier en fonction de l'épaisseur de votre pâte.

7. Refroidissement et Découpe : Laissez refroidir complètement avant de découper des petits disques à l'aide d'un emporte-pièce.

2. Confit de Cerises

Un confit fruité et doux pour accompagner le chocolat blanc.

1. Préparation des cerises : Dénoyautez environ 250 g de cerises fraîches ou surgelées. Coupez-les en deux ou en quatre.

2. Cuisson : Dans une casserole, mélangez les cerises avec 50 g de sucre en poudre et 2 g de pectine NH (ou selon les instructions de votre gélifiant pour une texture gélifiée mais souple).

3. Finition : Portez à ébullition en remuant constamment et laissez frémir 2-3 minutes. Le mélange va s'épaissir légèrement. Retirez du feu et réservez au frais.

3. Ganache au Chocolat Blanc et Huile d'Olive

Une ganache onctueuse avec une subtile note fruitée et végétale de l'huile d'olive.

1. Chauffer la crème : Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de crème liquide entière (30-35% MG) jusqu'à frémissement.

2. Faire fondre le chocolat : Hachez finement 200 g de chocolat blanc de bonne qualité et placez-le dans un bol. Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

3. Incorporer l'huile d'olive : Laissez la ganache tiédir (autour de 35-40°C). Incorporez ensuite 20 à 30 ml d'huile d'olive douce et fruitée (une huile vierge extra, par exemple Picual pour ses notes d'herbe coupée ou Arbequina pour sa douceur). Commencez par 20 ml et ajustez à votre goût. Émulsionnez bien avec une spatule pour obtenir une ganache brillante. Réservez au frais pour qu'elle prenne de la consistance (au moins 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit facile à pocher).

4. Décors en Pétales de Chocolat Blanc

Des éléments délicats pour la décoration.

1. Préparation : Faites fondre 50 g de chocolat blanc (tempéré si vous souhaitez une meilleure cristallisation et brillance, sinon juste fondu doucement).

2. Réalisation des pétales : À l'aide d'une petite spatule, d'une cuillère ou d'une poche à douille très fine, étalez finement le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé en forme de pétales de fleur.

3. Refroidissement : Laissez cristalliser à température ambiante ou au réfrigérateur. Décollez délicatement les pétales une fois bien pris.

5. Feuille Croustillante de Cerise

Une touche acidulée et texturée pour le contraste.

1. Préparation de la pulpe : Mixez 100 g de cerises (fraîches ou décongelées) pour obtenir une pulpe. Ajoutez 10 g de sucre glace et mélangez.

2. Déshydratation : Étalez très finement cette pulpe sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déshydratez à basse température (environ 50-60°C) dans un déshydrateur ou au four, porte légèrement entrouverte, pendant plusieurs heures, jusqu'à obtenir une feuille croustillante et cassante. Cassez-la en morceaux irréguliers.

6. Siphon Mascarpone & Huile d'Olive

Une mousse aérienne pour plus de légèreté.

1. Préparation de la base : Dans un bol, mélangez 250 g de mascarpone avec 50 ml de lait entier ou de crème liquide pour détendre la texture. Incorporez 30 ml d'huile d'olive douce et une pincée de sel. Vous pouvez ajouter 10-15 g de sucre glace si vous souhaitez une saveur plus douce.

2. Filtrage et siphon : Filtrez la préparation au chinois fin pour éviter tout grumeau. Versez dans un siphon de 500 ml, gazez avec une cartouche de N2O et secouez bien. Gardez au frais.

7. Sablé Traou & Glace à l'Huile d'Olive

Des textures complémentaires pour le plaisir des sens.

1. Sablé Traou : Réalisez une pâte à sablés bretons avec 100 g de farine, 70 g de beurre demi-sel mou, 50 g de sucre, 1 jaune d'œuf. Mélangez le beurre et le sucre, ajoutez le jaune, puis la farine. Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais 30 min. Abaissez la pâte finement, coupez des formes ou cuisez-la en une grande plaque (180°C pendant 10-12 min). Laissez refroidir et émiettez grossièrement.

2. Glace à l'huile d'olive :

• Base crème anglaise : Dans une casserole, chauffez 200 ml de lait entier et 100 ml de crème liquide. Dans un bol, fouettez 3 jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le liquide chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82-84°C).

• Incorporation de l'huile : Laissez la crème anglaise refroidir. Une fois froide, incorporez 40 ml d'huile d'olive fruitée douce en émulsionnant bien au fouet.

• Turbinage : Churnez en sorbetière pour obtenir une glace onctueuse. Réservez au congélateur.

Dressage

1. Dans une assiette de service, déposez un disque de pain de Gênes au centre.

2. Sur le pain de Gênes, pochez ou étalez joliment un peu de ganache au chocolat blanc et huile d'olive.

3. Ajoutez quelques cuillères de confit de cerises.

4. Émiettez quelques morceaux de sablé traou sur le côté de l'assiette.

5. Déposez une belle quenelle de glace à l'huile d'olive sur le sablé émietté.

6. Déposez un nuage de siphon mascarpone et huile d'olive sur ou à côté du confit.

Terminez par quelques pétales de chocolat blanc et des éclats de feuille croustillante de cerise pour la texture et le contraste visuel.