A feu doux : L'Ami Fritz #05 Gratin de fraises

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

La recette :
300g de fraises
10cl de coulis de fraises
Crème chiboust
Crème pâtissière
0.25l de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’œuf
75g de sucre
20g de poudre à crème pâtissière
Blanchir le sucre avec les jaunes et la poudre à crème.
Bouillir le lait avec la gousse de vanille, verser sur le
mélange sucre, jaunes d’œufs et poudre à crème
Remettre à bouillir en fouettant énergiquement !
Réserver dans un cul de poule
Meringue Italienne
225 g de sucre
75g d’eau
Bouillir le sucre avec l’eau et cuire à 121°c
Verser sur 150g de blancs d’œufs montées.

Détendre la crème pâtissière avec 2 cl d’extrait de
grand Marnier, les blancs d’œufs montées et 150g de
crème montée.
Couper les fraises, les dresser dans une assiette
creuse, Napper de crème chiboust, passer à la
salamandre ou au grill, rajouter du coulis de fraises
autour et servir aussitôt .
On peur accompagner le gratin avec du sorbet fraise
ou une glace vanille.