A feu doux : Avec Amour #4 Risotto à la truffe

À FEU DOUX
Cheffe : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Risotto Crémeux, Mascarpone, Truffe et Pecorino

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Risotto :

• 400 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio) 

• 1 litre à 1,2 litre de bouillon de légumes (idéalement fait maison et bien chaud) 

• 1 oignon jaune ou 2 échalotes finement hachées

• 100 ml de vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Chardonnay) 

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 50 g de beurre non salé (à ajouter en fin de cuisson) 

• 100 g de mascarpone (à ajouter en fin de cuisson) 

• Sel et poivre blanc (au goût)

Pour le Dressage (le Spectacle !) :

• Une demi-meule de Pecorino Romano (ou un grand bloc bien creusé) 

• 30 g de beurre (pour la meule, à faire fondre) 

• Huile de truffe blanche ou noire (facultatif, pour accentuer le goût)

• 30 g de truffe fraîche (noire ou blanche) ou quelques copeaux de truffe en conserve de bonne qualité 

Préparation de la Recette

Étape 1 : Le Bouillon et le Soffritto 

1. Maintenir au chaud : Assurez-vous que votre bouillon de légumes est maintenu constamment au foyer (juste frémissant) pour ne pas stopper la cuisson du riz.

2. Préparer la base : Dans une grande casserole ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

3. Faites suer l'oignon ou l'échalote hachée pendant 5 à 7 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Étape 2 : Le Toastage (Tostatura) 

1. Ajouter le riz : Versez le riz dans la casserole.

2. Toastage : Faites griller le riz (la tostatura) pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Les grains doivent devenir translucides sur les bords, mais rester opaques au centre. Cette étape est cruciale pour que le riz tienne la cuisson.

Étape 3 : Le Mouillage (Sfumatura) 

1. Déglacer : Versez le vin blanc sec.

2. Augmentez le feu et laissez l'alcool s'évaporer complètement (cela prend environ 2 minutes).

Étape 4 : La Cuisson et le Bouillon 

1. Ajouter le bouillon : Versez la première louche de bouillon chaud. Remuez jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.

2. Répéter : Continuez d'ajouter le bouillon, une louche à la fois, en attendant que le riz ait bu le liquide avant d'en ajouter une autre. Remuez régulièrement pour libérer l'amidon.

3. Durée : La cuisson totale prend environ 16 à 18 minutes. Goûtez le riz vers la fin. Il doit être al dente. Salez et poivrez en milieu de cuisson.

Étape 5 : La Mantecatura (Crémage final) sans Parmesan 

1. Retirer du feu : Lorsque le risotto est prêt (al dente), retirez la casserole du feu.

2. Incorporer les graisses : Ajoutez les 50 g de beurre froid coupés en morceaux et les 100 g de mascarpone dans le risotto.

3. Mélanger : Couvrez et laissez reposer pendant 1 minute. Puis, mélangez énergiquement, en "fouettant" le risotto pour l'aérer et incorporer les graisses. Le risotto doit devenir crémeux, brillant et coulant.

Finition et Service Spectaculaire

Étape 6 : Préparation de la Meule de Pecorino (À Froid) 

1. Préparation de la meule : Assurez-vous que votre demi-meule de Pecorino est creusée et stable. Elle est laissée à température ambiante (ou fraîche).

2. Verser : Versez immédiatement le risotto brûlant et ultra-crémeux (après la mantecatura) dans la meule de Pecorino.

3. Mélanger :Mélangez immédiatement et énergiquement le risotto à l'intérieur de la meule. La chaleur du risotto et du beurre fondu fera ramollir et fondre les bords intérieurs du Pecorino, qui viendra saler et parfumer le risotto.

4. Servir : Servez le risotto directement à la cuillère depuis la meule dans les assiettes de service.

La Touche Finale : Terminez chaque assiette avec de généreux copeaux de truffe fraîche coupés au rasoir à truffe.