A feu doux : Avec Amour #5 Coquille chocolatée de riz au lait, sauce caramel

À FEU DOUX
Cheffe : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Riz au Lait Vanillé et sa Coque de Chocolat, Caramel au Beurre Salé 

Ingrédients Nécessaires

Pour le Riz au Lait Crémée 

• Riz : 300 g de riz rond

• Lait : 2 litres de lait entier (pour une meilleure onctuosité)

• Sucre : 120 g de sucre en poudre

• Parfum : 2 gousses de vanille

• Crème : 300 g de crème liquide entière (35% de matière grasse) pour la monter

Pour les Coques en Chocolat 

• 200 g de chocolat noir de couverture (ou au lait, selon votre préférence)

Pour le Caramel au Beurre Salé 

• 100 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre demi-sel (coupé en dés)

• 10 cl de crème liquide entière (chaude)

1. Préparation du Riz au Lait Vanillé 

1. Précuisson : Rincez le riz rond à l'eau froide. Égouttez-le, puis faites-le blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez à nouveau. Cette étape permet d'enlever l'amidon non souhaité.

2. Infusion : Fendez les gousses de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (gousses et graines) dans les 2 litres de lait. Portez doucement à ébullition dans une grande casserole.

3. Cuisson du Riz : Versez le riz blanchi dans le lait chaud. Laissez cuire à feu très doux pendant environ 40 à 45 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'attache et qu'il ne se désagrège.

4. Sucrage : Après 40 minutes, quand le riz est presque cuit et le lait bien absorbé, ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson 5 minutes.

5. Refroidissement : Retirez les gousses de vanille. Transférez le riz au lait dans un plat pour qu'il refroidisse rapidement à température ambiante, puis au réfrigérateur.

2. Le Montage à la Crème Fouettée 

1. Crème Montée : Une fois le riz au lait complètement froid, montez les 300 g de crème liquide entière en crème fouettée (elle doit être bien ferme).

2. Incorporation : Incorporez délicatement la crème montée au riz au lait froid à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour garder la légèreté. Le riz au lait devient ainsi très aérien et crémeux.

3. Les Coques en Chocolat 

1. Faire Fondre : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes.

2. Moulage : À l'aide d'un pinceau, tapissez l'intérieur de chaque cavité d'un moule à madeleine avec une première couche fine de chocolat fondu. Laissez durcir 5 minutes au réfrigérateur.

3. Renfort : Appliquez une deuxième couche plus épaisse, en insistant sur les bords pour solidifier la coque. Laissez durcir complètement au réfrigérateur.

4. Démoulage : Démoulez délicatement les coques en chocolat.

4. Le Caramel au Beurre Salé 

1. Caramel Sec : Faites fondre le sucre dans une casserole à fond épais, sans remuer au début. Quand il prend une couleur ambrée, retirez du feu.

2. Déglacer : Incorporez le beurre demi-sel coupé en dés. Attention aux projections ! Mélangez.

3. Ajout de Crème : Versez la crème liquide chaude (chauffée au préalable) sur le caramel, en remuant doucement. Laissez refroidir, il épaissira en tiédissant.

5. Dressage et Service 

1. Garnissage : Remplissez chaque coque au chocolat avec le riz au lait crémeux à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

2. Finition : Au moment de servir, nappez généreusement le riz au lait d'une cuillère de caramel au beurre salé tiède ou froid.