À feu doux : L'Atelier #2 Tataki de saumon pané

À FEU DOUX
Chef : Océane Clausse
Restaurant : L'Atelier Restaurant
25 Rue de la mine
57860 Montois-La-Montagne

Tataki de Saumon Pané Croustillant au Parmesan, Mayonnaise Pimentée et Zest de Citron Vert

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour le Saumon Pané (Version Tataki) :

• 600 g de filet de saumon frais (sans la peau)

• 2 blancs d'œufs

• 80 g de chapelure de pain (Panko, idéalement)

• 80 g de parmesan râpé

• Huile neutre pour la cuisson (tournesol, arachide...)

• Sel et poivre

Pour la Mayonnaise Pimentée :

• 150 g de mayonnaise (maison ou du commerce)

• 1 à 2 cuillères à café de sauce pimentée (type Sriracha ou Harissa)

• 1 cuillère à café de jus de citron vert

Pour la Finition :

• 1 citron vert (pour le zest)

• Quelques brins de ciboulette ciselée (facultatif)

Étapes de la Recette

1. Préparation du Saumon

1. Détailler le poisson : Coupez le filet de saumon en tronçons épais et réguliers (3 à 4 cm). Assaisonnez-les très légèrement en sel et poivre.

2. Préparer les éléments de panure : Dans une première assiette creuse, battez les blancs d'œufs. Dans une seconde, mélangez la chapelure de pain avec le parmesan râpé, en proportions moitié-moitié.

2. Le Double Panage (Croûte du Tataki)

Cette étape est essentielle pour garantir une croûte épaisse qui protègera l'intérieur du saumon.

1. Passez chaque tronçon de saumon sur toutes ses faces dans le blanc d'œuf, puis dans le mélange chapelure/parmesan.

2. Répétez l'opération : Plongez à nouveau chaque tronçon dans le blanc d'œuf, puis une seconde fois dans la chapelure/parmesan. Pressez bien pour que la panure adhère fermement.

3. Laissez reposer les morceaux panés au frais pendant environ 15 minutes.

3. Cuisson Éclair (Saisir à la manière d'un Tataki)

1. Chauffer : Dans une poêle, faites chauffer l'huile neutre à feu vif. L'huile doit être bien chaude pour que la panure colore immédiatement.

2. Saisir : Déposez les tronçons de saumon. Saisissez (rôtissez) chaque face pendant seulement 30 secondes à 1 minute 30 maximum par face (selon la puissance de votre feu et l'épaisseur du saumon), en les retournant délicatement avec une pince. Le but est d'obtenir une croûte bien dorée et croustillante, tout en laissant l'intérieur cru (Tataki).

3. Retirez le saumon et déposez-le sur du papier absorbant.

4. Préparation de la Mayonnaise Pimentée

1. Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec la sauce pimentée et le jus de citron vert.

2. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.

5. Service

1. Découper et dresser : Disposez les tronçons de saumon rôtis sur un plat.

2. Finition : Râpez finement le zest de citron vert sur le saumon pour la fraîcheur.

Présentez la mayonnaise pimentée à côté. Le plat est conçu pour être découpé délicatement (en tranches ou en quartiers) et mangé facilement.