A feu doux : Le Bois Chenu #01 Bouchées de truite fumée au fromage frais sur betteraves

À FEU DOUX épisode 2 Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu 2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Bouchées de truite fumée au fromage frais, sur lit de betteraves

Ingrédients :

• Pour les roulés de truite fumée :

• Truite fumée en tranches fines

• Fromage frais de ferme au lait de vache (type brousse, ricotta fraîche ou fromage frais de campagne)

• Crème liquide

• Ciboulette fraîche ciselée (ou aneth, persil)

• Film alimentaire

• Pour les disques de betterave marinée :

• Betteraves cuites

• Miel

• Romarin frais

• Ail

• Vinaigre de Xérès

• Eau

• Pour la finition :

• Poudre de noix (ou d'amandes)

Préparation :

1. Préparation des roulés de truite fumée :

• Dans un bol, détendez le fromage frais de ferme en le fouettant avec un peu de crème liquide jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

• Assaisonnez avec du sel, du poivre et la ciboulette ciselée.

• Transférer le fromage dans une poche à douille.

• Étalez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.

• Disposez les tranches de truite fumée en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle.

• A l'aide de la poche à douille, déposez un cordon de fromage frais assaisonné sur les tranches de truite fumée.

• Roulez délicatement la truite fumée en vous aidant du film alimentaire pour former un boudin. Serrez bien.

• Fermez les extrémités du film alimentaire en les torsadant.

• Placez les roulés au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu'ils durcissent.

2. Préparation des disques de betterave marinée :

• Dans une casserole, préparez la marinade en mélangeant le miel, le romarin, l'ail haché, le vinaigre de Xérès et un peu d'eau. Portez à ébullition.

• Coupez les betteraves cuites en tranches épaisses, puis découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce.

• Placez les disques de betterave dans un récipient et versez la marinade bouillante dessus. Laissez mariner pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.

3. Montage et finition :

• Sortez les roulés de truite fumée du réfrigérateur et retirez le film alimentaire.

• Coupez les roulés en bouchées d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur.

• Roulez chaque bouchée dans la poudre de noix (ou d'amandes) pour les enrober.

• Disposez les disques de betterave marinée sur un plat de service.

• Déposez une bouchée de truite fumée enrobée de noix sur chaque disque de betterave.

• Servir frais.

Conseils supplémentaires :

• L'utilisation d'une poche à douille permet une répartition plus uniforme et esthétique du fromage frais.

• N'hésitez pas à varier les herbes et les épices selon vos préférences.

• L'utilisation de la marinade bouillante permet une meilleur pénétration des aromes dans les betteraves.

Bon appétit !