A feu doux : Le Bois Chenu #03 Saumon vapeur et son émulsion de chorizo aux asperges

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu 2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Saumon vapeur et son émulsion de chorizo aux asperges

Ingrédients :

• Filet de saumon frais

• Chorizo piquant

• Beurre

• Épluchures d'asperges

• Chutes de légumes (d'une recette précédente)

• Crème liquide

• Sel, poivre

Préparation :

1. Cuisson du saumon :

• Coupez le filet de saumon en tranches épaisses.

• Enveloppez chaque tranche individuellement dans du film alimentaire.

• Faites cuire les tranches de saumon à la vapeur à 65 °C pendant 10 minutes.

• Retirez les tranches de saumon du four et laissez-les reposer quelques minutes avant de retirer le film alimentaire.

2. Préparation de la sauce au chorizo et aux asperges :

• Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir le chorizo piquant coupé en tranches.

• Ajoutez les épluchures d'asperges et les chutes de légumes.

• Versez la crème liquide et laissez infuser pendant 10 minutes à feu doux.

• Passez la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse et homogène.

• Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

3. Préparation des lardons de chorizo :

• Coupez le reste du chorizo en petits dés, comme des lardons.

• Faites-les rôtir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

4. Dressage :

• Nappez le fond de l'assiette avec la sauce au chorizo et aux asperges.

• Déposez les tranches de saumon cuit à la vapeur sur la sauce.

• Parsemez les lardons de chorizo rôti sur le saumon.

• Vous pouvez décorer avec quelques brins d'herbes fraîches (ciboulette, persil) ou des fleurs comestibles.

• Servir chaud.

Conseils :

• Pour une touche plus intense, vous pouvez ajouter une pincée de piment d'Espelette à la sauce.

• Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez cuire le saumon au four à basse température (80 °C) pendant environ 15 minutes.

• N'hésitez pas à adapter la quantité de chorizo en fonction de votre goût pour le piquant.

Bon appétit !