A feu doux : Le Bois Chenu #04 Agneau en deux façons, polenta aux olives noires

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu 2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Agneau en deux façons, polenta aux olives noires

Ingrédients :

• Pour la selle d'agneau et les noisettes :

• 1 selle d'agneau

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Ciboulette fraîche

• Herbes de Provence (thym, romarin)

• Pour le jus de viande :

• Les os de la selle d'agneau

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• Bouillon de volaille ou d'agneau

• Pour la polenta :

• 500g d’eau + 500g de lait

• 250 g de semoule de maïs pour polenta

• 100 g d'olives noires dénoyautées et hachées

• 100 g de parmesan râpé

• Sel, curry

• Huile d'olive (facultatif)

Instructions :

1. Préparation de la selle d'agneau :
   

• Désosser la selle d'agneau (ou demandez à votre boucher de le faire).

• Réserver les os pour le jus de viande.

• Cuire les panoufles au four, puis une fois cuite et refroidie, dégraisser.

• émiettez la viande et assaisonnez, ajoutez la ciboulette ciselée et le jus de viande.

• Former un rouleau à l'aide de film alimentaire et réserver au frais.

2. Préparation du jus de viande :
   

• Dans une cocotte, faire revenir les os de l'agneau avec l'oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux.

• Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter pendant environ 1 heure.

• Filtrer le jus et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

3. Préparation et refroidissement de la polenta :
   

• Dans une grande casserole, porter le bouillon ou l'eau à ébullition.

• Verser la semoule de maïs en pluie, tout en remuant constamment avec un fouet.

• Baisser le feu et continuer à remuer pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la polenta épaississe.

• Ajouter les olives noires hachées et le parmesan râpé.

• Assaisonner avec du sel et du curry.

• Verser la polenta dans un moule carré ou rectangulaire.

• Laisser refroidir complètement.

4. Cuisson des noisettes d'agneau :
   

• Découper le rouleau de farce en tronçons.

• Les saisir à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces, cuire également des tronçons de boudin de panoufle.

• Vous pouvez également les cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes.

5. Cuisson de la polenta :
   

• Démouler la polenta refroidie et la couper en rectangles.

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.

• Faire dorer les rectangles de polenta sur les deux faces.

6. Service :
   

• Servir les rectangles de polenta dorés.

• Disposer les noisettes d'agneau.

• Napper de jus de viande réduit.

• Garnir de ciboulette fraîche.

Conseils supplémentaires :

• Vous pouvez ajouter d'autres légumes à la polenta, comme des champignons ou des tomates séchées.

• Pour une polenta plus onctueuse, ajouter un peu de crème fraîche en fin de cuisson.

• Vous pouvez ajouter des herbes fraîches, ou des épices sur les noisettes au moment de la cuisson.

• Vous pouvez faire griller les noisettes au barbecue.