A feu doux : Le Bois Chenu #05 Profiterole à la sauce chocolat chaude

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu 2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

Profiteroles à la sauce chocolat chaude

Ingrédients :

• Pour le craquelin :

• 60 g de beurre doux, ramolli

• 60 g de cassonade ou de sucre roux

• 60 g de farine

• Pour la pâte à choux :

• 100 ml d'eau

• 80 ml de lait

• 30 g de beurre

• 100 g de farine

• 2 œufs

• 10g de sucre

• 1 pincée d e sel

• de la fève de tonka

• Pour la garniture :

• Crème glacée à la vanille (ou autre parfum de votre choix)

• Pour la sauce au chocolat :

• 100 g de chocolat noir 64%

• 100 ml de crème liquide entière

• 110g de lait

• de la fève de tonka

Préparation :

1. Préparation du craquelin :

• Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

• Placez la pâte au congélateur pendant au moins 30 minutes.

• Découpez des disques de la taille de vos choux à l'aide d'un emporte-pièce.

2. Préparation de la pâte à choux :

• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre, râper la fève de tonka et ajouter le sel.

• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement.

• Remettez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

• Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un par un.

• Préchauffez le four à 165 °C (thermostat 6).

• Formez de petites boules de pâte sur une plaque de cuisson.

• Déposez un disque de craquelin sur chaque chou cru.

• Enfournez et faites cuire 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

• Laisser refroidir sur grille.

3. Préparation de la sauce au chocolat :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

• Ajoutez la crème liquide, le lait et la fève tonka, bien mélanger.

4. Montage des profiteroles :

• Coupez les choux en deux.

• Garnissez de crème glacée.

• Nappez de sauce au chocolat.

• Ajouter de la chantilly si vous le souhaitez.

Conseils supplémentaires :

• Le craquelin apporte une texture croustillante et un aspect plus sophistiqué.

• Vous pouvez aromatiser le craquelin.

• Ne pas ouvrir le four durant la cuisson des choux.

Bon appétit !