A feu doux : Au Bon Gîte #2 Rouleau d'automne

À FEU DOUX
Chef : Gilles Spannagel
Restaurant : Au Bon Gîte
3 Place Vautrin
88210 Senones

Rouleaux d'Automne aux Trompettes de la Mort et Légumes Croquants 

Ingrédients

• Champignons et Légumes :

• Trompettes de la mort (selon votre goût)

• 1 Carotte

• 1 branche de Céleri

• Huile neutre (pour le wok)

• Assaisonnement pour la Garniture :

• Sauce soja

• Sauce poisson

• Sauce aigre-douce pimentée

• Nouilles :

• Nouilles chinoises

• Bouillon (légumes, volaille, ou eau)

• Sauce soja (pour parfumer le bouillon)

• Rouleaux :

• Galettes de riz

• Eau tiède (pour hydrater les galettes)

• Sauce poisson (une goutte, pour l'eau d'hydratation)

• Sauce soja (pour l'eau d'hydratation)

Préparation de la Garniture

1. Préparer les légumes :

• Lavez et nettoyez soigneusement les trompettes de la mort.

• Pelez la carotte et le céleri. Coupez-les très finement en julienne ou en petits bâtonnets (plus ils sont fins, meilleur sera le croquant dans le rouleau).

2. Saisir les champignons :

• Faites chauffer un peu d'huile dans le wok.

• Ajoutez les trompettes de la mort et faites-les rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau et soient légèrement dorées.

3. Ajouter les légumes croquants :

• Ajoutez la carotte et le céleri coupés très finement dans le wok. Faites sauter rapidement pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent rester très croquants.

4. Assaisonner :

• Ajoutez un bon filet de sauce soja, un trait de sauce poisson et un peu de sauce aigre-douce pimentée.

• Mélangez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

• Retirez le wok du feu et réservez cette garniture.

Cuisson des Nouilles

1. Préparer le bouillon :

• Faites chauffer un bouillon (ou de l'eau) et parfumez-le généreusement avec de la sauce soja.

2. Cuire les nouilles :

• Faites cuire les nouilles chinoises dans ce bouillon parfumé en suivant les instructions du paquet. Elles doivent être al dente.

3. Mélanger :

• Égouttez les nouilles cuites et ajoutez-les immédiatement dans le wok avec la préparation de champignons et légumes.

• Mélangez le tout hors du feu pour que les nouilles s'imprègnent bien des saveurs de la sauce. Laissez refroidir légèrement.

Le Roulage (Rouleaux d'Automne)

1. Hydrater les galettes :

• Préparez un grand plat creux avec de l'eau tiède.

• Ajoutez-y une goutte de sauce poisson et un trait de sauce soja.

• Trempez une galette de riz à la fois dans ce mélange, juste le temps qu'elle ramollisse (quelques secondes suffisent).

• Étalez-la délicatement sur un plan de travail humide (une planche à découper ou un torchon propre).

2. Former les rouleaux :

• Déposez une petite quantité de la garniture (nouilles, champignons et légumes) au centre de la galette, près du bord inférieur.

• Repliez les deux côtés vers le centre, puis roulez fermement de bas en haut pour obtenir un rouleau d'automne.

• Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la garniture.