A feu doux : Chez Lulu #2 Crème de girolles persillées et oeuf confit

À FEU DOUX
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

Velouté de Girolles à la Crème & Jaune d'Œuf confit au vinaigre

Ingrédients Nécessaires :

• Champignons : 400 g de girolles nettoyées.

• Aromates : 2 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe de persil plat haché.

• Liquides/Corps gras : 20 cl de crème liquide (15% MG), 1 cuillère à soupe d'huile neutre, 20 g de beurre.

• Pour la Garniture : 4 jaunes d'œufs extra-frais, environ 10 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre.

• Assaisonnement : Sel fin et poivre noir.

Instructions Détaillées :

1. Préparation du Jaune d'Œuf Mariné (À faire 5 heures à l'avance)

1. Séparez délicatement les 4 jaunes des blancs d'œufs.

2. Versez le vinaigre dans un petit récipient. Déposez-y délicatement chaque jaune d'œuf. Le vinaigre va "cuire" à froid la surface, raffermissant le jaune.

3. Laissez mariner les jaunes au frais (réfrigérateur) pendant 5 heures.

4. Juste avant le dressage, égouttez les jaunes et rincez-les très rapidement sous l'eau froide pour retirer l'excès d'acidité. Séchez-les délicatement sur du papier absorbant.

2. Cuisson des Girolles

1. Dans une poêle ou sauteuse, faites fondre le beurre avec l'huile neutre.

2. Ajoutez l'ail écrasé, la ciboulette et le persil plat. Faites revenir 1 minute pour infuser la matière grasse.

3. Ajoutez les girolles. Faites-les cuire à feu moyen-vif. Laissez bien l'eau de végétation s'évaporer (bien faire suer) et assaisonnez.

3. Préparation du Velouté et Réservation

1. Séparation : Une fois les girolles cuites, séparez-les en deux parties égales. Mettez la moitié de côté (ce sont les girolles entières pour le garnissage).

2. Mise en Crème : Versez la crème liquide sur la moitié des girolles restées dans la poêle. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes.

3. Mixage : Transférez les girolles à la crème dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant directement dans la poêle. Mixez jusqu'à obtenir un velouté onctueux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Maintenez au chaud.

4. Dressage

1. Versez le velouté de girolles chaud dans un bol creux.

2. Disposez délicatement les girolles entières réservées au centre du velouté.

3. Déposez avec soin le jaune d'œuf mariné par-dessus.

Servez immédiatement.