A feu doux : Chez Lulu #4 Rouelle de cochon & panais

À FEU DOUX
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

Rouelle de Cochon Rôtie puis Pochée, Sauce Crémée à l'Os et Double Textures de Panais

Ingrédients :

• Rouelle de Cochon : 1 rouelle désossée (conservez bien les os).

• Panais : 600 g.

• Crème et Garniture Aromatique : 20 cl de crème liquide allégée (15% MG ou moins), 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée ou de persil haché, eau.

• Assaisonnement et Corps Gras : Sel, poivre, beurre et/ou huile d'olive.

• Lait/Crème pour la Purée : 10 cl de lait ou de crème liquide.

• Matériel : 4 sacs sous vide individuels ou du film alimentaire résistant à la chaleur.

Instructions Détaillées :

1. Préparation du Panais (Double Texture)

1. Préparation : Épluchez les panais. Séparez-les en deux :

• Pour la Purée (2/3) : Coupez-les en gros morceaux.

• Pour les Rôtis (1/3) : Coupez-les en bâtonnets ou en gros morceaux réguliers.

2. Panais Rôtis : Dans un plat, mélangez les morceaux destinés à être rôtis avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Enfournez à 180°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.

3. Purée de Panais : Faites cuire les gros morceaux de panais à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égouttez. Écrasez ou mixez en ajoutant le lait ou la crème et une noix de beurre pour l'onctuosité. Salez et poivrez. Maintenez au chaud.

2. Rôtissage de la Rouelle et Préparation des Portions

1. Désossage (si nécessaire) : Si la rouelle n'est pas déjà désossée, faites-le et réservez les os.

2. Rôtissage Rapide : Dans une poêle chaude avec un peu d'huile et de beurre, saisissez rapidement la rouelle entière sur ses deux faces, juste pour la colorer légèrement (elle ne doit pas cuire à cœur). Réservez la viande.

3. Découpe et Mise en Poche : Coupez la rouelle saisie en 4 portions individuelles. Assaisonnez chaque portion.

• Option Sous Vide : Placez chaque portion dans un sac sous vide individuel.

• Alternative (Film Alimentaire) : Enveloppez chaque portion très serrée dans du film alimentaire résistant à la chaleur, en serrant les extrémités pour l'étanchéité.

3. Préparation de la Sauce Crémée à l'Os

1. Coloration des Os : Dans la même poêle qui a servi à saisir la rouelle, ajoutez les os récupérés. Faites-les bien colorer pour développer les saveurs.

2. Déglacer et Mouiller : Ajoutez un peu d'eau pour décoller les sucs de cuisson de la poêle. Laissez réduire légèrement.

3. Aromates et Crème : Ajoutez l'ail écrasé. Versez la crème liquide allégée. Laissez mijoter doucement pour que la crème s'imprègne du goût des os (environ 5 minutes). Salez et poivrez.

4. Finition : Retirez les os. Mixez si nécessaire pour une texture très lisse ou passez la sauce au chinois. Ajoutez le persil ou la ciboulette ciselée à la fin. Maintenez au chaud.

4. Pochage de la Rouelle

1. Eau Chaude : Portez de l'eau à frémissement (juste sous l'ébullition).

2. Pochage : Plongez les portions de rouelle (sous vide ou filmées) dans l'eau frémissante. Laissez pocher pendant 5 minutes.

3. Finition : Retirez les poches de l'eau. Sortez délicatement la viande. La rouelle doit être incroyablement tendre.

5. Dressage

1. Disposez une belle portion de purée de panais au fond du bol ou de l'assiette.

2. Ajoutez les morceaux de panais rôtis pour la texture croustillante.

3. Déposez délicatement la portion de rouelle de cochon poêlée-pochée sur ou à côté du panais.

Nappage : Nappez généreusement la viande avec la sauce crémée à l'os aux herbes.