À FEU DOUX
Chef : Pierre Cordier
Restaurant : Chez Pierre
2 Rue Jeanne d'Arc
57160 Scy-Chazelles

3. Pavé de maigre de ligne snacké, petits légumes verts et beurre blanc au thym

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 15 minutes

• Repos : 10 minutes (assaisonnement du poisson au sel)

• Catégorie : Plat principal raffiné

Les ingrédients 

Pour le maigre de ligne et son assaisonnement

• Filet de maigre de ligne très frais (avec la peau) : 4 pavés de 150 grammes 

• Sel fin : Quelques pincées (pour raffermir la chair) 

• Beurre doux : 20 grammes (pour la cuisson) 

• Poivre noir du moulin : Selon votre goût 

Pour la garniture de légumes verts et son liant

• Petits pois frais : 200 grammes (garder les cosses) 

• Cosses des petits pois bien lavées : La totalité 

• Asperges vertes : 1 botte 

• Échalote : 1 pièce 

• Branche de thym frais : 1 pièce 

• Huile d'olive : Un filet 

• Beurre : 15 grammes 

• Fleur de sel et poivre : Selon votre goût 

Pour le beurre blanc au thym

• Échalote : 1 pièce 

• Vin blanc sec : 10 centilitres 

• Branche de thym frais : 1 pièce 

• Beurre bien froid coupé en dés : 100 grammes 

• Sel et poivre : Selon votre goût 

Pour le décor

• Pousses de petits pois fraîches : Quelques brins 

Les instructions de préparation 

1. Préparation du poisson 

1. Demandez à votre poissonnier d'écailler et d'ébarber le filet de maigre, puis de retirer les quelques arêtes situées dans le premier tiers du filet.

2. Taillez quatre beaux pavés réguliers dans le milieu du filet.

3. Parsemez la chair d'une fine pincée de sel fin et laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Cette étape permet d'assaisonner le poisson à cœur et de raffermir sa chair.

4. Épongez délicatement les pavés sur du papier absorbant avant de lancer la cuisson.

2. Préparation des légumes verts et du velouté de cosses 

1. Écossez les petits pois en conservant précieusement les cosses. Faites cuire les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant deux minutes, puis plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égouttez-les.

2. Lavez soigneusement les cosses de petits pois. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis mixez-les longuement au blender avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un velouté très lisse. Passez la préparation au tamis fin pour éliminer toutes les fibres. Réservez ce liant au chaud.

3. Parez les asperges vertes et coupez-les en tronçons réguliers.

4. Dans une poêle, faites suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive avec une effeuilloche de thym et une noix de beurre. Ajoutez les tronçons d'asperges et laissez-les cuire doucement pour qu'ils restent légèrement croquants.

5. Ajoutez les petits pois blanchis et versez quelques cuillerées de velouté de cosses pour lier l'ensemble des légumes de façon très gourmande. Assaisonnez de sel et de poivre.

3. La réduction pour le beurre blanc 

1. Ciselez très finement la seconde échalote.

2. Dans une petite casserole, réunissez l'échalote ciselée, le vin blanc sec et la branche de thym.

3. Portez à petite ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

4. Au moment de servir, montez le beurre blanc à feu très doux en incorporant les dés de beurre bien froid un par un tout en fouettant vivement pour créer une émulsion onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

4. Cuisson des pavés de maigre 

1. Faites chauffer un filet d'huile ou une noix de beurre clarifié dans une poêle à feu moyen.

2. Déposez les pavés de maigre côté peau en premier. Laissez marquer la peau sans déplacer les pavés jusqu'à ce qu'elle devienne bien dorée et croustillante.

3. Ajoutez une belle noix de beurre et un brin de thym dans la poêle, puis arrosez continuellement la chair du poisson à la cuillère avec le beurre moussant.

4. Dès que les bords du poisson commencent à blanchir, terminez la cuisson des pavés au four préchauffé à 180 degrés Celsius pendant 2 à 3 minutes pour parfaire la cuisson à cœur sans dessécher la chair.

Le dressage et la dégustation 

1. Au fond de chaque assiette, déposez un généreux lit de petits pois et d'asperges liés au velouté végétal.

2. Déposez délicatement un pavé de maigre de ligne bien chaud sur la compotée de légumes, côté peau croustillante vers le haut.

3. Nappez génoureusement le contour du poisson avec le beurre blanc bien chaud au thym et à l'échalote.

4. Décorez le dessus du poisson avec quelques pousses de petits pois fraîches.

5. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant de la peau et le moelleux de la chair.