À FEU DOUX
Chef : Pierre Cordier
Restaurant : Chez Pierre
2 Rue Jeanne d'Arc
57160 Scy-Chazelles

5.Panna cotta à la vanille, compotée de rhubarbe et fraises 

Un dessert gourmand et rafraîchissant qui joue sur le contraste des textures et des saveurs. La douceur de la panna cotta parfumée à la vanille et au citron vert s'associe à l'acidité d'une compotée de rhubarbe croquante, à la fraîcheur des fraises de saison et au croustillant des biscuits de Reims. 

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 15 minutes

• Repos : 4 heures (pour figer la panna cotta)

• Catégorie : dessert fruité

Les ingrédients 

Pour la panna cotta à la vanille et citron vert

• crème liquide (35 % de matière grasse) : 1,5 litre 

• sucre en poudre : 100 grammes 

• gousse de vanille : 1 pièce 

• gélatine en feuilles (4 feuilles de 2 grammes) : 8 grammes 

• citron vert (pour les zestes) : 1 pièce 

Pour la compotée de rhubarbe

• rhubarbe fraîche : 1 kilo 

• sucre en poudre : 200 grammes 

• eau : une petite pointe 

Pour le montage et la finition

• fraises fraîches : 400 grammes 

• sucre en poudre (pour le coulis de chutes) : 30 grammes 

• biscuits de Reims (ou crumble) : quelques pièces 

• petites meringues : quelques pièces 

• glace à la fraise : 4 boules 

• pétales de fleurs comestibles (optionnel) : pour le décor 

Les instructions de préparation

1. La panna cotta à la vanille et citron vert 

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.

2. Dans une casserole, versez la crème liquide et le sucre en poudre.

3. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et ajoutez-les dans la crème avec la gousse.

4. Râpez finement le zeste du citron vert directement à froid dans la crème afin d'y diffuser tous ses arômes.

5. Portez le mélange à douce ébullition. Retirez du feu dès les premiers bouillons et retirez la gousse de vanille.

6. Essorez la gélatine réhydratée entre vos mains, puis incorporez-la dans la crème chaude en fouettant bien pour la dissoudre complètement.

7. Versez la préparation dans des coupes, des verrines ou des petits bacs, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la panna cotta soit bien prise.

2. La compotée de rhubarbe 

1. Épluchez, nettoyez et découpez la rhubarbe en petits dés réguliers.

2. Dans une casserole, mélangez la rhubarbe et le sucre en poudre. Laissez macérer pendant un quart d'heure si possible. Si vous manquez de temps, ajoutez une petite pointe d'eau pour lancer la cuisson.

3. Faites cuire à feu doux pendant quelques minutes en veillant à ne pas trop prolonger la cuisson afin de conserver de la mâche et de préserver l'acidité naturelle du fruit.

4. Retirez du feu et laissez refroidir complètement la compotée au réfrigérateur.

3. La préparation des fraises et du coulis 

1. Lavez et équeutez les fraises.

2. Découpez les plus belles fraises en beaux morceaux réguliers.

3. Rassemblez les chutes de découpe des fraises avec un peu de sucre en poudre dans le bol d'un mixeur, puis mixez finement pour obtenir un coulis express anti-gaspillage.

Le dressage et la dégustation 

1. Dans chaque coupe contenant la panna cotta bien prise et fraîche, déposez une généreuse couche de compotée de rhubarbe froide.

2. Répartissez les morceaux de fraises fraîches par-dessus, puis nappez d'un filet de coulis de fraises.

3. Émiettez quelques biscuits de Reims (ou du crumble) et ajoutez deux ou trois petites meringues pour apporter du croquant.

4. Déposez une belle boule de glace à la fraise au centre.

5. Décorez éventuellement avec quelques pétales de fleurs comestibles et servez aussitôt.