A feu doux : Le Clos des Chefs #3 Ravioles de scampi au gingembre et citronnelle

À FEU DOUX
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le clos des chefs
2135 Rue de Metz
57155 Marly

Ravioles de scampi au gingembre et citronnelle, bouillon de poisson et épinards

Recette pour 4 personnes (12 ravioles – 3 par personne en entrée)

Ingrédients

Farce

• 250 g de scampi décortiqués

• 80 g de mascarpone

• 40 g d'épinards tombés au beurre

• 10 g de gingembre frais râpé

• 10 g de citronnelle mixée

• Sel fin, poivre

Épinards

• 200 g de pousses d'épinards

• 20 g de beurre

• 1 gousse d'ail hachée

• Sel, poivre

Ravioles

• 12 feuilles à ravioles chinoises (ou carrés de pâte de riz)

• 1 blanc d'œuf

Bouillon

• 60 cl de fumet de poisson

• 10 g de gingembre frais râpé

• 10 g de citronnelle mixée

• Quelques gouttes de sauce soja (facultatif)

Finition

• 20 g de parmesan

• Quelques feuilles de basilic

• Pousses d'épinards

Réalisation

Épinards

1. Faire fondre le beurre.

2. Ajouter l'ail puis les épinards.

3. Assaisonner et cuire 1 à 2 min.

4. Refroidir puis réserver.

Farce

1. Concasser grossièrement les scampi au couteau.

2. Mélanger avec le mascarpone.

3. Ajouter les épinards hachés.

4. Incorporer gingembre, citronnelle, sel et poivre.

Ravioles

1. Badigeonner le contour des feuilles avec du blanc d'œuf.

2. Déposer une cuillère de farce au centre.

3. Chasser l'air et refermer.

4. Souder soigneusement les bords.

5. Découper à l'emporte-pièce si souhaité.

Bouillon

1. Chauffer le fumet de poisson.

2. Ajouter gingembre et citronnelle.

3. Laisser infuser quelques minutes.

4. Rectifier éventuellement avec un trait de sauce soja.

Cuisson

1. Cuire les ravioles dans un bouillon ou une eau salée frémissante.

2. Compter 40 à 50 secondes après remontée à la surface.

3. Égoutter délicatement.

Dressage

• Déposer un lit d'épinards dans une assiette creuse.

• Disposer 3 ravioles.

• Verser le bouillon chaud.

• Ajouter quelques feuilles de basilic.

• Parsemer de copeaux ou de parmesan râpé.

• Terminer avec quelques pousses d'épinards.

Astuce : les ravioles peuvent être préparées à l'avance et congelées crues. Les cuire directement congelées en ajoutant environ 30 secondes de cuisson.