A feu doux : Le Clos des Chefs #4 Magret de canard aux griottines

À FEU DOUX
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le clos des chefs
2135 Rue de Metz
57155 Marly

Magret de canard aux griottines, carottes glacées et purée de carottes à la citronnelle

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

Canard

• 1 magret de canard de 450 g

• Sel fin, poivre

• Fleur de sel

Carottes glacées

• 8 petites carottes nouvelles

• 20 g de beurre

• 5 cl d'eau

• 10 g de sucre

• Sel

Purée de carottes

• 300 g de carottes

• 5 cl de crème liquide

• 5 g de citronnelle

• 2 g de verveine

• Sel

Sauce aux griottines

• 20 g de sucre

• 3 cl de vinaigre blanc

• 10 cl de jus de griottines

• 10 cl de fond de veau ou glace de viande

• 8 à 10 griottines

Finition

• Quelques pousses

• Graines de pavot

Réalisation

Purée

1. Cuire les carottes jusqu'à parfaite tendreté.

2. Mixer avec la crème, la citronnelle et la verveine.

3. Assaisonner et réserver au chaud.

Carottes glacées

1. Cuire les carottes à l'anglaise.

2. Dans une sauteuse, réunir beurre, eau, sucre et une pincée de sel.

3. Ajouter les carottes et faire réduire jusqu'à obtenir un glaçage brillant.

Magret

1. Parer légèrement le magret.

2. Quadriller la peau sans entamer la chair.

3. Assaisonner.

4. Déposer côté peau dans une poêle froide.

5. Cuire 3 à 4 min pour faire fondre la graisse.

6. Retirer l'excédent de graisse.

7. Enfourner à 180°C pendant 7 à 8 min.

8. Laisser reposer 5 à 10 min avant de trancher.

Sauce aux griottines

1. Réaliser un caramel blond avec le sucre.

2. Déglacer au vinaigre blanc.

3. Ajouter le jus de griottines et réduire.

4. Incorporer le fond de veau ou la glace de viande.

5. Réduire jusqu'à consistance nappante.

6. Ajouter les griottines entières hors du feu.

Dressage

• Déposer une quenelle ou un trait de purée de carottes.

• Ajouter les carottes glacées.

• Trancher le magret et le disposer harmonieusement.

• Napper de sauce aux griottines.

• Ajouter quelques griottines dans l'assiette.

• Parsemer de graines de pavot.

• Finir avec quelques pousses et une pincée de fleur de sel.

Cuisson du magret : 48 à 50°C à cœur pour une cuisson rosée.