A feu doux : Cours des sens #3 Croque ris de veau courgette popcorn

À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La Cour des Sens
9 rue de benney
54134 CEINTREY

Croque ris de veau et courgette popcorn

Ingrédients

• Pour la farce fine :

• 500g de filet de volaille

• 3 œufs

• 400g de crème liquide

• 50g de beurre fondu

• 50g de fond blanc

• Pour le montage et la garniture :

• Pain de mie

• Ris de veau cuit

• Pour la poêlée de courgettes :

• Courgettes popcorn

• Curry

• Chorizo

• Bâtonnets d'amandes

• Pour les sauces :

• Jus de viande

• Fond blanc réduit crémé

Déroulé de la recette

1. Préparation de la farce fine :

• Réalisez une purée homogène avec la volaille, les œufs, le beurre fondu et le fond blanc.

• Incorporez la crème liquide progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

• Assaisonnez à votre goût et laissez reposer la farce au frais pendant au moins une heure pour qu'elle prenne bien.

2. Montage des croques :

• Découpez deux disques de pain de mie par croque.

• Filmez des cercles de 8 cm de diamètre pour créer un fond.

• Déposez un premier disque de pain de mie au fond du cercle, puis ajoutez une couche de farce fine.

• Répartissez des morceaux de ris de veau cuits sur la farce, puis recouvrez d'une seconde couche de farce.

• Terminez le montage avec le deuxième disque de pain de mie.

• Filmez le tout pour que la forme soit maintenue.

3. Cuisson :

• Cuisez les croques au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes, ou dans un couscoussier.

4. Préparation de la garniture et des sauces :

• Pendant la cuisson, préparez la poêlée de courgettes : faites sauter les dés de courgettes, le curry, le chorizo et les bâtonnets d'amandes.

• Préparez vos deux sauces : un jus de viande et un fond blanc réduit et crémé.

5. Finition et dressage :

• Une fois cuits, retirez les croques de leur film.

• Dorez-les sur les deux faces dans la poêle qui a servi à cuire les courgettes pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.

• Dressez les croques sur une assiette avec la poêlée de courgettes et nappez de vos deux sauces.