À FEU DOUX
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
64 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Tamagoyaki revisité à la coriandre et concombre

Ingrédients pour l'omelette 

• Des œufs frais 

• 2 cuillères à soupe de sauce soja 

• 1 cuillère à café de vinaigre de riz 

• Un peu de sucre (pour le goût sucré-salé typique) 

• Des graines de sésame grillées 

• Une pincée de sel 

• Quelques brins de coriandre fraîche (feuilles et tiges) 

Ingrédients pour la garniture de concombre

• 1 concombre (épluché et épépiné) 

• Une pointe de moutarde (ou de wasabi / raifort pour plus de piquant) 

• Un peu de vinaigre blanc 

• Quelques brins de coriandre fraîche 

Préparation de l'omelette au four 

1. Le mélange : Dans un récipient, cassez les œufs. Ajoutez la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, le sel et les graines de sésame grillées. Battez vigoureusement pour bien incorporer le blanc au jaune. 

2. L'assaisonnement : Ajoutez de la coriandre fraîchement ciselée à votre préparation. 

3. La cuisson : Tapissez un plat allant au four avec du papier sulfurisé pour éviter que l'omelette ne colle. Versez la préparation sur une fine épaisseur. 

4. Le four : Enfournez à une température douce, environ 100 degrés, pendant 15 minutes. Le but est d'obtenir une texture très souple et fine. 

5. Le repos : Une fois cuite, laissez l'omelette refroidir complètement. Elle doit être bien détendue pour être roulée facilement. 

Préparation du condiment au concombre 

1. La découpe : Épluchez le concombre, retirez les pépins et passez-le à la mandoline ou à la râpe pour obtenir une fine julienne. 

2. La sauce : Mélangez le concombre avec une pointe de moutarde, un filet de vinaigre blanc et de la coriandre ciselée (François recommande d'utiliser aussi les tiges pour le goût). 

Dressage façon Maki 

1. Le découpage : Parez les bords de votre omelette refroidie pour obtenir un rectangle bien net. 

2. Le roulage : Déposez une portion de julienne de concombre au centre de l'omelette. Roulez l'ensemble serré, comme pour un maki. 

La finition : Coupez des tronçons réguliers et maintenez chaque bouchée avec un petit pic en bois.