A feu doux : Daily des Saveurs #5 Cannelloni de mangue à la ricotta et estragon

À FEU DOUX
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
64 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Cannelloni de mangue à la ricotta et estragon

Ingrédients

• 1 belle mangue mûre (idéalement d'origine européenne comme l'Italie ou l'Espagne si possible) 

• 200 grammes de fromage ricotta 

• 1 cuillère à café de sucre (à ajuster selon la maturité de la mangue) 

• 1 citron vert (pour le jus et les zestes) 

• Un bouquet d'estragon frais 

• Un peu d'eau 

• Optionnel : quelques biscuits au beurre ou un peu de crumble pour le croquant 

Préparation

Étape 1 : Le jus d'estragon 

1. Préparez un sirop léger en mélangeant l'estragon frais avec un peu d'eau et une pincée de sucre.

2. Mixez le tout pour obtenir un jus vert bien lisse et parfumé.

3. Ajoutez un trait de jus de citron vert pour fixer la couleur et apporter du peps.

Étape 2 : Préparation de la mangue 

1. Pelez la mangue entière.

2. À l'aide d'une mandoline (ou d'un couteau très bien aiguisé), taillez de fines tranches dans la longueur de la mangue jusqu'au noyau.

3. Récupérez les parures (les morceaux restants sur les côtés et autour du noyau) et coupez-les en petits dés. Ne gaspillez rien !

Étape 3 : La farce à la ricotta 

1. Dans un bol, mélangez la ricotta avec les petits dés de mangue mis de côté.

2. Ajoutez le sucre, les zestes de citron vert et un peu de jus de citron vert.

3. Incorporez environ deux cuillères à soupe de votre jus d'estragon pour parfumer la préparation.

4. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène et crémeuse.

Étape 4 : Le montage des cannelloni 

1. Étalez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.

2. Disposez deux ou trois tranches de mangue en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle.

3. Déposez une belle cuillère de farce à la ricotta au centre.

4. Roulez délicatement les tranches de mangue autour de la farce en vous aidant du film alimentaire pour former un boudin bien serré.

5. Pincez les extrémités du film et faites rouler le boudin sur lui-même pour bien le tendre.

6. Laissez reposer au frais (idéalement quelques heures, voire une nuit) pour que le cannelloni prenne bien sa forme.

Dressage

1. Retirez délicatement le film alimentaire.

2. Placez le cannelloni au centre de l'assiette.

3. Arrosez d'un filet de jus d'estragon restant pour la brillance et le goût.

4. Ajoutez quelques zestes de citron vert frais par-dessus.

5. Si vous le souhaitez, parsemez d'un peu de biscuits écrasés sur le côté pour apporter du contraste.