À FEU DOUX
Chef : Rémi Gornet
Restaurant : Les Ducs de Lorraine
5 avenue de Provence
88000 Épinal

Tataki de Thon Rouge en Croûte de Sésame

• Temps de préparation : 20 minutes

• Temps de cuisson : 5 minutes

• Difficulté : Facile

• Type de plat : Bouchées apéritives / Entrée

Ingrédients

Pour le Thon & la Croûte

• Thon rouge (partie Akami de préférence) : 1 beau pavé bien rectangulaire (garder les chutes pour un tartare)

• Matière grasse : Un filet d'huile neutre pour la cuisson

• Pour la croûte :

• Mélange de graines de sésame (doré, blanc et noir)

• Flocons de tomates séchées (éclatées)

• Quelques éclats de pistaches

Pour la Marinade express

• Sauce soja classique : 3 cuillères à soupe

• Sauce Ponzu (sauce soja citronnée) : 3 cuillères à soupe (Alternative : 3 cuillères à soupe de sauce soja classique + un trait de jus de citron)

• Miel de fleurs (doux) : 1 bonne cuillère à soupe

• Tabasco : Quelques gouttes

Pour la Mayonnaise Wasabi-Yuzu-Estragon

• Jaune d'œuf : 1 pièce

• Moutarde : 1 cuillère à café

• Sel fin : 1 pincée (à mettre dès le début)

• Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) : Pour monter la mayonnaise

• Pâte de wasabi : 1 cuillère à café (ajuster selon les goûts)

• Jus de Yuzu : 1 filet (Alternative : jus de citron jaune ou vert)

• Estragon frais : Quelques feuilles lavées et finement hachées

Pour les Chips de support

• Feuilles de riz : 2 à 3 feuilles

• Huile de friture : Huile de coco désodorisée (neutre) (Alternative : huile de tournesol classique)

Instructions

1. La cuisson flash du thon

1. Faites chauffer un filet de matière grasse dans une poêle bien chaude.

2. Déposez le pavé de thon et saisissez-le très rapidement sur ses quatre faces. L'objectif est d'obtenir une fine pellicule cuite tout autour, tout en gardant le cœur totalement bleu (cru).

3. Retirez immédiatement le thon de la poêle et réservez-le.

2. Les chips de riz croustillantes

1. Faites chauffer l'huile de coco désodorisée (ou l'huile de friture classique) dans une sauteuse ou une friteuse.

2. Découpez ou cassez grossièrement vos feuilles de riz en morceaux de la taille d'une bouchée.

3. Dès que l'huile est bien chaude, plongez-y les morceaux de feuille de riz. Ils vont gonfler et blanchir instantanément (en une seconde).

4. Sortez-les aussitôt et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez.

3. La mayonnaise revisitée

1. La base : Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et le sel.

2. Montez la mayonnaise en versant l'huile neutre progressivement en filet tout en fouettant énergiquement.

3. L'assaisonnement : Déposez une cuillère à café de pâte de wasabi sur le bord du bol. Détendez-la d'abord avec un tout petit peu de mayonnaise, puis incorporez-la progressivement au reste du bol pour une texture homogène.

4. Ajoutez l'estragon frais finement haché.

5. Terminez en ajoutant un filet de jus de yuzu (ou de citron). Cela va apporter de l'acidité, blanchir légèrement la sauce et couper la sensation de gras en apportant une belle fraîcheur estivale.

4. La marinade et l'enrobage du thon

1. Dans un bol, mélangez la sauce soja, la sauce ponzu, le miel et le tabasco.

2. Plongez le pavé de thon cuit dans cette marinade. Roulez-le dedans afin de bien le napper sur toutes ses faces. Note : Il ne s'agit pas d'une marinade longue, le but est simplement d'enrober le poisson pour apporter du goût et faire adhérer la croûte.

3. Sur une assiette, étalez votre mélange de sésame (doré, blanc, noir), de flocons de tomates et de brisures de pistaches.

4. Roulez le pavé de thon mariné dans ce mélange en tapotant légèrement pour que l'intégralité du thon soit recouverte d'une belle croûte colorée.

5. À l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez le thon en cubes réguliers de la taille d'une bouchée.

5. Le dressage

1. Disposez vos chips de riz frites sur le plat de service.

2. Posez délicatement un cube de tataki de thon sur chaque chips (la chips sert de support comestible).

3. Déposez un joli point de mayonnaise au wasabi et yuzu juste à côté du thon sur la chips (ou sur le thon directement selon votre préférence).

4. Servez immédiatement pour conserver le croustillant de la chips de riz !

Les Astuces du Chef

• Le sel dans la mayonnaise : Mettez toujours le sel au tout début avec le jaune d'œuf. Si vous l'ajoutez à la fin dans l'huile, il ne se dissoudra pas correctement et formera de petits points blancs.

• L'astuce anti-gaspillage : Si votre pavé de thon a des chutes ou des bords irréguliers après l'avoir taillé de façon rectangulaire, ne les jetez surtout pas ! Hachez-les finement au couteau pour réaliser un délicieux petit tartare de thon minute.

• L'incorporation du wasabi : Ne jetez pas le wasabi directement au milieu de votre mayonnaise au risque de faire des grumeaux piquants. Travaillez-le toujours sur le bord du récipient pour le détendre doucement avant de l'incorporer au reste.