À FEU DOUX
Chef : Rémi Gornet
Restaurant : Les Ducs de Lorraine
5 avenue de Provence
88000 Épinal

Déclinaison de carottes en multiples textures

• Temps de préparation : 35 minutes

• Temps de cuisson : 25 minutes

• Difficulté : Facile / Accessible

• Type de plat : Entrée raffinée ou accompagnement tiède/froid

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la base et les textures de carottes

• Carottes sable ou fanes : environ $1 \text{ kg}$ (lavées, non pelées si bio pour le côté rustique et zéro-déchet)

• Crème liquide entière : $15 \text{ cl}$

• Orange bio : 1 pièce (pour le jus et les zestes)

• Curry de Madras : 1 belle pincée

• Curcuma (de préférence de la Réunion) : 1 belle pincée

• Sel fin : PM (Pour Mémoire)

Pour les tagliatelles et la finition

• Huile de noisette : 1 à 2 cuillères à soupe

• Noisettes entières : une douzaine de pièces

• Glaçons : pour le bain d'eau glacée

Préparation

Étape 1 : Les tagliatelles de carottes

1. Tailler : À l'aide d'une mandoline (ou d'un économe), taillez de fines bandes dans la longueur des carottes préalablement lavées pour former des tagliatelles. Conservez précieusement toutes les chutes de carottes pour l'étape suivante.

2. Blanchir : Plongez les tagliatelles de carottes dans une casserole d'eau bouillante salée pendant seulement 5 à 10 secondes afin de garder tout leur croquant.

3. Refroidir : Sortez-les immédiatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et plongez-les directement dans un grand récipient d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez et réservez.

Étape 2 : La cuisson de base des carottes (Écrasé & Crémeux)

1. Démarrer la cuisson : Coupez grossièrement le reste des carottes ainsi que toutes les chutes des tagliatelles en morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole.

2. Assaisonner : Ajoutez la pincée de curry de Madras, la pincée de curcuma pays, et une bonne pincée de sel.

3. Mouiller : Mouillez avec de l'eau froide juste à hauteur des carottes.

4. Cuire : Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée de plus de la moitié et que les carottes soient bien fondantes.

5. Séparer : Une fois cuites, séparez les carottes en deux portions égales. Conservez bien le jus de cuisson restant pour l'étape du crémeux.

Étape 3 : L'écrasé de carottes à l'orange

1. Écrasez à chaud : Prenez la première moitié des carottes cuites encore tièdes (elles s'écrasent beaucoup plus facilement).

2. Parfumer : Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de jus d'orange fraîchement pressé et prélevez quelques zestes fins de cette même orange pour accentuer le goût d'agrume.

3. Écraser : Écrasez le tout à la fourchette ou au presse-purée manuel. Note du chef : N'ajoutez pas de matière grasse (pas de beurre) dans cet écrasé afin de préserver la légèreté du plat.

4. Refroidir : Étalez l'écrasé dans un grand récipient (cul de poule large) pour le faire refroidir rapidement, puis réservez au frais.

Étape 4 : Le crémeux de carottes fluide

1. Mijoter : Dans une petite casserole, réunissez la seconde moitié des carottes cuites, le reste de leur jus de cuisson et la crème liquide. Laissez mijoter doucement quelques instants.

2. Mixer : Mixez le tout très finement à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement fluide et lisse. Si le crémeux est trop épais, n'hésitez pas à le détendre avec un filet d'eau ou un peu de jus de cuisson.

3. Refroidir : Versez le crémeux dans un récipient et posez-le sur un bain-marie d'eau glacée pour le refroidir rapidement (ou réservez-le simplement au réfrigérateur à l'avance).

Étape 5 : Les finitions et le dressage

1. Torréfier les noisettes : Passez les noisettes au four à $180^\circ\text{C}$ pendant quelques minutes pour les griller légèrement, puis concassez-les grossièrement.

2. Assaisonner les tagliatelles : Sortez les tagliatelles de carottes de l'eau glacée, séchez-les délicatement. Assaisonnez-les avec un filet d'huile de noisette et une pincée de sel fin. Mélangez délicatement pour bien les enrober.

3. Dresser l'assiette (Service froid/tiède) :

• Déposez un dôme d'écrasé de carottes bien frais au centre de l'assiette et lissez légèrement le dessus.

• Versez délicatement un petit pochon de crémeux de carottes tout autour ou par-dessus pour recouvrir l'assiette de douceur.

• Disposez harmonieusement les tagliatelles de carottes assaisonnées sur le dessus en leur donnant du volume.

• Parsemez de éclats de noisettes torréfiées pour apporter du croquant.

• Terminez en râpant un peu de carotte crue directement à la râpe fine (type Microplane) par-dessus l'assiette pour apporter une ultime touche de fraîcheur et de texture.