À FEU DOUX
Chef : Rémi Gornet
Restaurant : Les Ducs de Lorraine
5 avenue de Provence
88000 Épinal

Gelée de tomate, ratatouille croquante & mousse au basilic

• Temps de préparation : 40 minutes (hors temps de prise au froid)

• Temps de cuisson : 15 minutes

• Difficulté : Moyenne

• Portions : 2 personnes

Ingrédients

Pour la gelée de tomate (le "voile" de fond d'assiette) :

• 250 ml (1/4 L) de jus de tomate de bonne qualité

• 3 feuilles de gélatine (environ 6 g)

• Quelques gouttes de Tabasco

• Une pincée de sel de céleri

• Sel et poivre du moulin

Pour la ratatouille croquante :

• 1/2 poivron rouge (taillé en fine brunoise)

• 1/2 poivron vert ou jaune (taillé en fine brunoise)

• 1 petite courgette (avec la peau, pour la couleur et le goût)

• 2 petites tomates émondées (pelées) et épépinées

• 2 petits oignons

• 2 gousses d'ail

• Une pointe de couteau de safran en poudre (pour la couleur et le parfum)

• Quelques herbes (thym, laurier ou herbes de Provence)

• Huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Optionnel (pour le dressage) : Quelques morceaux de tomates confites à l'huile, au miel et au sel (cuites doucement 40 minutes au four ou à la poêle).

Pour la mousse au basilic :

• 2 belles cuillères à soupe de fromage blanc

• La même quantité de crème liquide entière (très froide, à monter en chantilly)

• 1 à 2 cuillères à café d'huile de basilic

• Quelques brins de ciboulette ciselée

• Sel et poivre du moulin

Pour la tuile croustillante de parmesan au thym :

• 40 g de parmesan fraîchement râpé

• Quelques feuilles de thym frais

Préparation

1. La Gelée de Tomate (À faire en premier)

1. Hydratation : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

2. Chauffe partielle : Versez la moitié du jus de tomate dans une petite casserole. Faites-le chauffer doucement sans le faire bouillir.

3. Assaisonnement : Relevez ce jus chaud avec le Tabasco, le sel de céleri, le sel et le poivre. Ajustez selon votre goût (comme un cocktail Bloody Mary sans alcool).

4. Intégration de la gélatine : Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les hors du feu dans le jus de tomate chaud. Mélangez bien pour les dissoudre.

5. Le choc thermique : Ajoutez immédiatement le reste du jus de tomate froid. Cela permet de refroidir instantanément la préparation pour qu'elle fige plus rapidement.

6. Le coulage : Versez délicatement le liquide au fond de deux assiettes creuses ou assiettes plates à rebords afin de créer un joli voile de tomate uniforme. Placez au réfrigérateur pour faire figer.

2. La Ratatouille Croquante Minute

1. La base aromatique : Émincez finement les oignons et hachez l'ail. Dans une casserole, faites-les suer avec un filet d'huile d'olive sans coloration.

2. La taille des légumes : Taillez tous les légumes (poivrons, tomates pelées, courgette avec sa peau verte) en petits dés très réguliers pour assurer une belle harmonie visuelle.

3. La cuisson étagée (selon le temps de cuisson) :

• Ajoutez d'abord les poivrons aux oignons et à l'ail. Laissez cuire 2 minutes.

• Ajoutez ensuite les dés de tomates.

• Incorporez enfin les dés de courgettes.

4. L'assaisonnement et la coloration : Salez, poivrez, ajoutez les herbes et la pointe de safran pour apporter une belle couleur dorée.

5. L'étuvée rapide : Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant seulement 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement craquants pour apporter de la texture.

6. Le refroidissement : Débarrassez immédiatement la ratatouille dans un récipient placé sur un lit de glace (ou préparez-la à l'avance et réservez-la au frais).

3. La Mousse au Basilic

1. L'assaisonnement du fromage blanc : Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec l'huile de basilic, du sel, du poivre et la ciboulette ciselée.

2. La crème fouettée : Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme (texture mousseuse et aérienne).

3. Le mélange : Incorporez délicatement la crème fouettée au fromage blanc assaisonné à l'aide d'une maryse. Réservez au frais.

4. La Tuile de Parmesan au Thym (À la poêle)

1. Dans une poêle antiadhésive bien sèche (sans matière grasse) froide, répartissez le parmesan râpé en deux petits disques fins.

2. Parsemez de feuilles de thym frais par-dessus.

3. Allumez le feu doux/moyen. Laissez le parmesan fondre doucement, buller et dorer.

4. Dès que la tuile est blonde, retirez délicatement la poêle du feu. Laissez refroidir quelques instants pour qu'elle durcisse, puis décollez-la délicatement à l'aide d'une spatule.

Le Dressage

1. Sortez les assiettes contenant la gelée de tomate bien figée du réfrigérateur.

2. Placez un emporte-pièce circulaire au centre de chaque assiette.

3. Remplissez le cercle de ratatouille croquante bien froide. Tassez légèrement.

4. Déposez par-dessus quelques dés de tomates confites pour une touche de gourmandise supplémentaire.

5. Retirez délicatement l'emporte-pièce.

6. Déposez une jolie quenelle de mousse au basilic sur la ratatouille.

7. Piquez la tuile croustillante de parmesan et de thym dans la mousse et décorez d'un petit brin de thym frais.

8. Servez immédiatement bien frais !