À FEU DOUX
Chef : Rémi Gornet
Restaurant : Les Ducs de Lorraine
5 avenue de Provence
88000 Épinal

Pigeon rôti, petits pois, épinards sauce ail noir

• Temps de préparation : 45 minutes

• Temps de cuisson : 2 à 3 heures (pour le jus de pigeon) / 30 minutes (pour les cuisses)

• Difficulté : Moyenne

• Portions : 2 personnes

Ingrédients

Pour le pigeon et son jus

• Pigeons entiers (des Vosges) : 2 pièces

• Garniture aromatique pour le jus : 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym

• Fond de veau : 25 cl

• Porto : 15 cl

• Bouillon de volaille : 50 cl (pour la pré-cuisson des cuisses)

• Pâte d'ail noir : 1 belle cuillère à café

• Beurre et huile d'olive (pour la cuisson)

Pour l'accompagnement

• Petits pois frais : 200 g

• Pousses d'épinards fraîches : 2 belles poignées

• Huile de basilic (ou huile d'olive de qualité)

• Beurre : 10 g

• Sel et poivre

Pour la finition (le croquant)

• Fines tranches de lard (poitrine fumée) : 2 à 4 tranches

• Graines de sésame (mélange de sésame blanc et noir de préférence) : 1 cuillère à soupe

Instructions

1. Préparation du pigeon (La découpe)

1. Leve les filets (les suprêmes) et détache les cuisses de chaque pigeon. Conserve précieusement les carcasses.

2. Parre légèrement les filets et réserve-les au frais.

2. Le Jus corsé au Porto et à l'Ail Noir

1. Concasser grossièrement les carcasses de pigeon.

2. Dans une casserole, fais revenir les carcasses avec un filet d'huile et la garniture aromatique coupée en morceaux jusqu'à ce que le tout soit bien coloré.

3. Déglace avec le Porto en grattant bien les sucs au fond de la casserole, puis ajoute le fond de veau.

4. Laisse mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures pour concentrer les saveurs.

5. Filtre le jus à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine.

6. Remets le jus filtré sur le feu et ajoute une belle cuillère à café de pâte d'ail noir. Fouette énergiquement pour bien la détendre et lier la sauce. Réserve au chaud.

3. Pré-cuisson des cuisses (Le secret du moelleux)

1. Fais chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.

2. Plonge s-y les cuisses de pigeon et laisse-les mijoter doucement pendant 30 minutes.

3. Cette étape va rendre la chair extrêmement tendre. Une fois cuites, égoutte les cuisses et réserve-les pour l'étape finale de rôtissage.

4. Les Chips de Lard et le croquant

1. Préchauffe ton four à 120°C (thermostat 4).

2. Dispose les tranches de lard bien à plat entre deux feuilles de papier cuisson (tu peux poser une plaque de cuisson par-dessus pour qu'elles restent bien droites).

3. Enfourne et laisse sécher doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et croustillantes. Réserve sur du papier absorbant.

5. Les Petits Pois et Épinards

1. Plonge les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

2. Égoutte-les et plonge-les immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée (avec des glaçons) pour fixer leur belle couleur verte. Égoutte à nouveau.

3. Dans une poêle, ajoute une noisette de beurre et un filet d'huile de basilic.

4. Ajoute les petits pois, puis jette les pousses d'épinards par-dessus. Assaisonne d'une pincée de sel.

5. Fais sauter rapidement le tout jusqu'à ce que les épinards "tombent" (flétrissent légèrement), puis retire du feu pour préserver la fraîcheur et la couleur des légumes.

6. Rôtissage des Filets et des Cuisses

1. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, dépose les filets de pigeon côté peau en premier.

2. Ajoute immédiatement les cuisses pré-cuites dans la même poêle.

3. Assaisonne de sel et de poivre.

4. Laisse dorer tranquillement sans trop pousser la cuisson : le pigeon se déguste rosé. Arrose régulièrement les filets et les cuisses avec le beurre de cuisson pour obtenir une peau bien croustillante tout en gardant une chair moelleuse.

Dressage

1. Escalope légèrement les filets de pigeon dans le sens de la longueur.

2. Dispose un dôme de petits pois et d'épinards au centre de chaque assiette.

3. Dépose délicatement un filet escalopé et une cuisse croustillante par-dessus.

4. Saupoudre le pigeon de graines de sésame pour apporter une touche de croquant.

5. Nappe généreusement l'assiette avec deux belles cuillères de jus corsé à l'ail noir.

6. Décore avec une chip de lard croustillante dressée sur le dessus de l'assiette pour apporter de la hauteur, du fumé et du craquant.

Bonne dégustation !