À FEU DOUX
Chef : Rémi Gornet
Restaurant : Les Ducs de Lorraine
5 avenue de Provence
88000 Épinal

Crémeux mascarpone, cerises poêlées et pistaches caramélisées

Une recette fine, gourmande et accessible, inspirée du Chef Rémi.

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de cuisson : 15 minutes

• Temps de repos : 1 à 2 heures (au frais)

• Portions : 5 à 6 assiettes

Ingrédients

1. Le Crémeux Mascarpone (sur base de crème anglaise)

• 2 jaunes d'œufs

• 30 g de sucre en poudre

• 125 g de crème liquide entière

• 1 feuille de gélatine

• 125 g de mascarpone

2. Les Cerises Poêlées

• Cerises fraîches (quantité selon la gourmandise)

• Un peu de sucre en poudre

• Un trait de crème de cerises noires

3. Les Pistaches Caramélisées (Nougatine de pistache)

• Pistaches entières (de préférence de calibre A, bien vertes)

• Sucre en poudre (pour un caramel à sec)

4. Le Dressage et l'Accompagnement

• Glace à la pistache (idéalement maison)

Instructions

Étape 1 : Le Crémeux Mascarpone

1. Préparation de la gélatine : Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pour la réhydrater.

2. Blanchir les jaunes : Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les 2 jaunes d'œufs avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

3. Chauffer la crème : Faites chauffer les 125 g de crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition.

4. Réaliser la crème anglaise :

• Versez la moitié de la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant rapidement.

• Reversez le tout dans la casserole avec le reste de crème.

• Faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule ou au fouet. La crème doit légèrement épaissir et napper la cuillère (attention à ne pas faire bouillir pour ne pas faire granuler les jaunes).

5. Ajouter la gélatine : Essorez la feuille de gélatine entre vos mains et incorporez-la immédiatement au fouet dans la crème anglaise chaude. Elle doit se dissoudre instantanément.

6. Incorporer le mascarpone :

• Dans un récipient, assouplissez légèrement les 125 g de mascarpone à la spatule.

• Versez la crème anglaise chaude sur le mascarpone et mélangez délicatement l'ensemble au fouet pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

7. Mise au frais : Répartissez le crémeux au fond de 5 ou 6 assiettes creuses. Réservez au réfrigérateur pour faire prendre le crémeux.

Étape 2 : Les Cerises Poêlées

1. Équeutez et déoyautez vos cerises.

2. Faites chauffer une poêle à feu vif. Jetez-y les cerises.

3. Saupoudrez d'un peu de sucre pour les faire caraméliser légèrement et libérer leur jus.

4. Déglacez avec un filet de crème de cerises noires. Laissez frémir une à deux minutes pour obtenir un jus sirupeux, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Étape 3 : Les Pistaches Caramélisées

1. Caramel à sec : Dans une casserole ou une poêle bien propre, faites chauffer du sucre en poudre à sec (sans eau) à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

2. Enrobage : Ajoutez les pistaches entières dans le caramel et mélangez rapidement pour bien les enrober.

3. Refroidissement : Débarrassez immédiatement les pistaches caramélisées sur une plaque préalablement graissée (ou recouverte de papier sulfurisé) et laissez refroidir.

4. Concassage : Une fois le caramel figé et froid, concassez grossièrement les pistaches à l'aide d'un grand couteau pour obtenir des éclats croustillants.

Dressage

1. Sortez les assiettes contenant le crémeux mascarpone bien figé du réfrigérateur.

2. Disposez harmonieusement les cerises poêlées refroidies sur le crémeux, en ajoutant un peu de leur jus de cuisson.

3. Déposez une belle quenelle ou boule de glace à la pistache au centre de l'assiette.

4. Parsemez le tout d'éclats de pistaches caramélisées pour apporter du relief et du croustillant.

5. Servez et dégustez aussitôt !