A feu doux : L'Ebresse #01 Ris de veau sauce Picon

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Blanchir les ris de veau pendant 30 minutes à l'eau, laisser refroidir et retirer les membranes.
Dans une casserole, réduire 10cl de Picon puis ajouter du fond de veau, réduire encore puis monter au beurre.
Rôtir les ris de eau au beurre noisette, servir sur un disque de poire accompagné d'une salade pomme-poire assaisonnée au vinaigre de vin et géranium (https://www.sensgourmet.com/produits/vinaigre-de-romeiko-au-petimezi/)