A feu doux : L'Ebresse #02 "Tartiflette" déstructurée

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Emincer 250g d'oignon et cuire dans une casserole avec du beurre et du sucre, il faut obtenir une compote.
Réaliser le siphon de purée avec des pommes de terre cuites dans un mélange lait-eau, passées au chinois étamine et mettre en siphon avec un peu de crème. Servir chaud.
Préparer la tempura avec de la farine, de la bière et de la levure chimique, tremper des cubes de munster et cuire en friteuse.
Réaliser le siphon de purée avec des pommes de terre cuites dans un mélange lait-eau, passées au chinois étamine et mettre en siphon avec un peu de crème.
Servir avec des dés de fuseau lorrain de gibier (ou normal selon ce que vous trouvez) ou à défaut des lardons rissolés.