A feu doux : L'Ebresse #03 Filet de bar, conchiglie farcies saveur paëlla

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

Cuire les pâtes pendant 10 minutes, réserver.
Préparer une farce fine : 300g de filet de poulet, 2 blancs d'oeufs, 25cl de crème liquide et 75g de chorizo (fort), mixer le tout et garnir les conchiglie et saupoudrer de parmesan, terminer la cuisson au four (vapeur si possible) 6 minutes, terminer au grill pour gratiner la couche de parmesan.
Préparer les moules, récupérer le jus de cuisson, mixer avec de la lécithine de soja pour obtenir une écume.
Rôtir les filets de bar à l'unilatérale, dresser dans l'assiette et recouvrir de lamelles de chorizo doux.