À FEU DOUX
Chefs : Jean-Louis Zanin
& Amélie Bouton
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Bouchées au saumon fumé, asperges et citron confit 

Ingrédients

• Tranches de saumon fumé de qualité (maison si possible)

• Asperges blanches cuites à l'anglaise

• Mascarpone

• Citrons confits au sel

• Aneth frais

• Ciboulette fraîche

• Radis (pour le décor)

• Oignons pickles (pour le décor)

• Feuilles de chicorée rouge ou de sucrine (pour le dressage) 

Préparation de la farce

1. Préparer les asperges : Taillez les asperges blanches cuites en petits dés (façon tartare). Vous pouvez utiliser l'intégralité de l'asperge ou bien garder les têtes pour une autre décoration et hacher les pieds pour la farce.

2. Travailler la base : Dans un récipient, détendez légèrement la mascarpone à l'aide d'un fouet pour la rendre crémeuse.

3. Ajouter les condiments : Incorporez les dés d'asperges à la mascarpone.

4. Préparer le citron confit : Évidez les citrons confits pour ne garder que l'écorce. Taillez cette écorce très finement (plus finement que les asperges) et ajoutez-la au mélange.

5. Ciseler les herbes : Hachez généreusement l'aneth et la ciboulette. Ajoutez-les à la préparation.

6. Mélanger : Remuez le tout délicatement. Il est inutile de saler la farce, car le saumon fumé et le citron confit apportent déjà suffisamment de sel.

Montage des bouchées

1. Préparer le film : Étalez un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail.

2. Former la paupiette : Déposez une belle tranche de saumon fumé au centre du film. Ajoutez une bonne cuillère de farce au milieu du saumon.

3. Refermer : Rabattez les côtés du saumon pour emprisonner la farce, puis utilisez le film alimentaire pour serrer et former une jolie petite boule (ou paupiette).

4. Réserver au frais : Laissez reposer les bouchées au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu'elles prennent bien leur forme.

Dressage et Finitions

1. Déballer : Retirez délicatement le film alimentaire.

2. Présenter : Déposez chaque bouchée de saumon sur une feuille de chicorée rouge ou de sucrine.

3. Décorer : Ajoutez par-dessus quelques fines lamelles de radis croquants et des petits oignons pickles pour apporter de la couleur et de l'acidité.

Bonne dégustation !