À FEU DOUX
Chefs : Jean-Louis Zanin
& Amélie Bouton
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Asperges blanches et vertes et anguille fumée 

Ingrédients

• Asperges blanches (idéalement du Val de Loire ou d'Alsace)

• Asperges vertes fraîches

• Anguille fumée (préalablement désarêtée)

• Vinaigre balsamique

• Huile d'olive

• Gros sel (pour l'eau de cuisson)

• Oignons cébettes (oignons frais)

• Radis (pour le croquant et la couleur)

• Pickles d'oignons rouges

• Huile de persil (pour la finition)

Préparation

1. Préparation des asperges blanches

• Épluchez délicatement les asperges blanches à l'aide d'un économe, en partant du dessous de la tête jusqu'au pied, pour bien retirer la peau fibreuse.

• Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée.

• Laissez cuire environ 10 minutes (selon la taille).

• Une fois cuites, rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et les déguster froides.

2. Préparation des asperges vertes

• Pour les asperges vertes, pas besoin d'épluchage complet. Coupez simplement la partie dure de la base à la main.

• Retirez les petites excroissances (germes) sur les côtés de la tige.

• À l'aide d'une mandoline, réalisez de fins copeaux avec le corps de l'asperge pour une dégustation crue en salade.

• Gardez les pointes intactes pour la décoration.

3. La vinaigrette et les condiments

• Préparez une vinaigrette simple : mélangez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Ajoutez une pincée de sel.

• Émincez très finement les oignons cébettes. Astuce : faites-les tremper un peu dans l'eau pour les attendrir.

• Coupez quelques rondelles de radis et réalisez également des copeaux de radis à la mandoline pour donner du volume.

4. L'anguille fumée

• Coupez l'anguille fumée en bâtonnets (tronçons) de la taille des morceaux d'asperges. Assurez-vous qu'il ne reste plus d'arêtes centrales.

Dressage

1. Coupez les asperges blanches cuites en gros tronçons.

2. Dans l'assiette, disposez harmonieusement les tronçons d'asperges blanches et les copeaux d'asperges vertes crues (préalablement marinés dans un peu de vinaigrette).

3. Ajoutez les morceaux d'anguille fumée.

4. Disposez les pointes d'asperges vertes et les radis (rondelles et copeaux) pour apporter de la hauteur et de la couleur.

5. Répartissez les oignons cébettes émincés et quelques pickles d'oignons rouges.

6. Arrosez l'ensemble avec le reste de la vinaigrette balsamique.

7. Terminez par quelques gouttes d'huile de persil pour une touche finale verdoyante.