À FEU DOUX
Chefs : Jean-Louis Zanin
& Amélie Bouton
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Tataki de thon en croûte de sésame et sauce vierge

Ingrédients

Pour le Tataki de Thon

• 3 beaux pavés de thon rouge frais (de forme régulière pour une cuisson homogène)

• Graines de sésame (un mélange de sésame noir, blanc et doré)

• Un peu d'huile d'olive (pour la cuisson)

Pour la Marinade

• Sauce soja

• Huile de sésame

• Gingembre frais râpé

• Un peu d'ail haché

• Vinaigre de riz

• Jus de citron vert

Pour la Sauce Vierge aux Herbes

• Cébettes (ou oignons nouveaux) émincées

• Poivrons piquillos coupés en petits dés

• Ciboulette ciselée

• Huile d'olive

• Quelques herbes et fleurs pour le décor (aneth, fleurs comestibles, petites feuilles vertes)

Préparation

1. La Marinade

Dans un grand bol, mélangez les ingrédients de la marinade dans l'ordre suivant :

• Versez une bonne quantité de sauce soja.

• Ajoutez un filet d'huile de sésame.

• Râpez généreusement du gingembre frais directement au-dessus du bol.

• Incorporez un peu d'ail haché.

• Versez un trait de vinaigre de riz.

• Terminez en pressant le jus d'un citron vert.

• Mélangez bien le tout à l'aide d'un fouet.

2. Le Thon et sa Croûte de Sésame

• Plongez vos pavés de thon dans la marinade pour bien les enrober sur toutes les faces.

• Le conseil du chef : Si vous avez le temps, laissez mariner le thon au réfrigérateur pendant une à deux heures. Cela permettra aux saveurs de bien pénétrer la chair et aidera également la croûte à mieux adhérer.

• Dans une assiette creuse, versez votre mélange de graines de sésame (noir, blanc, doré).

• Sortez les pavés de thon de la marinade, égouttez-les légèrement, puis passez-les dans les graines de sésame. Appuyez délicatement sur chaque face pour que les graines adhèrent parfaitement et forment une belle croûte uniforme.

3. La Cuisson (Saisir à vif)

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Elle doit être très chaude et fumante.

• Déposez les pavés de thon (saisissez-les un par un si nécessaire pour ne pas refroidir la poêle).

• Faites-les cuire très rapidement sur chaque face. L'objectif est d'obtenir un contraste parfait : l'extérieur doit être cuit et croustillant grâce au sésame, tandis que le cœur du thon doit rester complètement cru et fondant.

• Retirez du feu et laissez refroidir quelques instants avant de couper.

4. La Sauce Vierge et le Dressage

• Préparez votre sauce vierge en mélangeant dans un bol les cébiettes émincées, les dés de poivrons piquillos, la ciboulette ciselée et une quantité généreuse d'huile d'olive.

• À l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez délicatement les pavés de thon refroidis en tranches fines.

• Disposez harmonieusement les tranches de tataki de thon en éventail dans vos assiettes de présentation.

• Nappez délicatement le thon de sauce vierge aux herbes.

• Pour la touche finale, décorez l'assiette avec quelques petites feuilles vertes, des brins d'aneth et des fleurs comestibles pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.

Bonne dégustation !