A feu doux : Le Gaigne #5 Pavlova citron-bergamote et mandarine

À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Pavlova citron-bergamote et mandarine

Meringue Française (Pour les Couronnes)

Ingrédients :

• 2 blancs d'œufs (environ 70 grammes) 

• 70 grammes de sucre semoule

• 70 grammes de sucre glace (tamisé)

Préparation des Couronnes :

1. Préchauffer le four à 100 degrés Celsius.

2. Dans un grand bol, monter les blancs d'œufs en neige.

3. Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter le sucre semoule en pluie, progressivement, tout en continuant de fouetter. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau).

4. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé avec une spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

5. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de taille moyenne (type étoile ou Saint-Honoré).

6. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des disques d'environ 6 centimètres de diamètre. Puis, pocher une seconde couche de meringue en cercle sur le bord du disque pour former une couronne ou un "panier".

7. Enfourner pour environ 1 heure 30 à 2 heures jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches. Laissez-les refroidir complètement dans le four éteint et entrouvert.

Crémeux Citron-Bergamote

Ingrédients :

• 125 grammes de jus de citron et de bergamote (mélangés)

• 140 grammes de sucre semoule

• Le zeste d'une bergamote 

• 3 œufs entiers

• 1 feuille de gélatine (2 grammes)

• 120 grammes de beurre très froid, coupé en petits morceaux 

Préparation du Crémeux :

1. Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide.

2. Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre et le zeste de bergamote. Porter à ébullition.

3. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter légèrement les œufs entiers.

4. Retirer le mélange jus/sucre du feu et le verser immédiatement sur les œufs battus, tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les œufs.

5. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe (il doit napper la spatule). Attention à ne pas faire bouillir.

6. Retirer du feu et verser immédiatement la préparation dans un nouveau cul de poule.

7. Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger pour l'incorporer.

8. Laisser la préparation tiédir autour de 40 degrés Celsius.

9. Lorsque le crémeux est tiède, ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer la préparation avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et brillante. C'est ce mixage qui incorpore le beurre et donne la texture crémeuse.

10. Mettre le crémeux dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur 1 nuit complète.

Assemblage et Décoration

1. Prendre une couronne de meringue.

2. Garnir généreusement le centre avec le crémeux citron-bergamote à l'aide de la poche.

3. Ajouter délicatement des segments de mandarine pelés à vif sur le crémeux.

Idées de Décoration (pour une touche finale) :

• Zestes Frais : Quelques filaments de zeste de bergamote ou de citron vert pour l'arôme.

• Petites Herbes : Une petite feuille de menthe fraîche ou un brin de thym citron pour la couleur et le parfum.

• Craquant : Quelques éclats de pistaches grillées non salées ou des amandes effilées pour la texture.

• Sucre Glace : Un léger voile de sucre glace sur la meringue avant de servir.

Fleurs Comestibles : Quelques petites fleurs comestibles (pensées, bourrache) si disponibles, pour une présentation sophistiquée.