À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

Risotto de petit épeautre, champignons & petits légumes glacés

Assiette végétale et gourmande : petit épeautre cuisiné comme un risotto au vin blanc et à la crème, champignons poêlés au sel épicé maison et petits légumes de saison glacés au beurre

Ingrédients

• Pour la première cuisson du petit épeautre :

• Petit épeautre

• Huile d'olive

• Eau

• Sel

• Pour le risotto :

• Huile d'olive

• 1 échalote, ciselée

• 1 petite touche de vin blanc

• Crème liquide

• Parmesan (facultatif)

• Pour les champignons :

• Champignons de saison (morilles, girolles ou cèpes selon l'arrivage)

• Huile d'olive

• 1 échalote, ciselée

• Piment d'Espelette

• Poivre du moulin

• Sel épicé maison : sel, piment d'Espelette, paprika, curry et poivre blanc

• Pour les petits légumes glacés :

• Mini-poireaux, mini-carottes et courgettes

• Topinambours

• Chou-fleur violet

• Petits artichauts

• Beurre

• Pour la finition :

• Ciboulette, ciselée

Instructions de préparation

1. Première cuisson du petit épeautre : Laver le petit épeautre deux à trois fois à l'eau claire. Le faire suer dans un peu d'huile d'olive jusqu'à une légère coloration, qui lui donne un petit goût supplémentaire. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire tranquillement pendant presque une heure. Saler en fin de cuisson, pas au départ. Cette première cuisson, la plus longue, peut se faire à l'avance : c'est très pratique pour servir un risotto rapidement.

2. Risotto d'épeautre : Dans une casserole, faire suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le petit épeautre précuit et procéder comme pour un risotto traditionnel : déglacer avec une petite touche de vin blanc, puis crémer. Laisser mijoter doucement : il s'agit surtout de remettre l'épeautre à température et de l'assaisonner pendant que l'on prépare les garnitures.

3. Champignons : Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter l'échalote puis les champignons. Relever d'un peu de piment d'Espelette et d'un tour de poivre du moulin, puis assaisonner avec le sel épicé maison (sel, piment d'Espelette, paprika, curry et poivre blanc).

4. Petits légumes glacés : Cuire les petits légumes à l'avance (mini-poireaux, mini-carottes, courgettes, topinambours, artichauts et chou-fleur violet). Au moment de servir, les glacer dans un peu de beurre pour la touche de gourmandise. Ajouter le chou-fleur violet en dernier pour qu'il ne dégorge pas sa couleur sur les autres légumes.

5. Finition du risotto : Pour ceux qui l'aiment, ajouter un peu de parmesan ou un autre fromage. Le chef préfère le garder nature, pour ne garder que le goût de l'épeautre, de la crème et du vin blanc : certains fromages, très puissants, dominent le goût de l'épeautre. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage : Dans une assiette creuse, déposer deux à trois belles cuillères de risotto d'épeautre. Ajouter les champignons, puis terminer avec les petits légumes glacés, qui apportent couleur et volume. Parsemer de ciboulette ciselée. Pour une version non végétarienne, on peut ajouter un beau poisson.