A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #3 Filets de perche farcis

À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : Hostellerie du prieuré
163 Rue Du Général De Gaulle
57560 Saint-quirin

Filets de Perche Farcis, Linguine et Coulis de Poisson au Beurre

Ingrédients :

• Ail (haché ou ciselé)

• Tomates mondées, épépinées et coupées en dés

• Chapelure

• Ciboulette ciselée

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Piment d'Espelette

• Filets de perche (nombre selon les convives)

• Linguine

• Spaghetti de courgette (juste blanchis)

• Fumet de poisson

• Beurre (pour monter la sauce)

Instructions de Préparation :

1. Préparation de la farce : Dans une poêle, faites revenir l'ail, les dés de tomate mondée, la chapelure et la ciboulette ciselée dans un peu d'huile d'olive.

2. Séchage et assaisonnement de la farce : Faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sec (l'humidité des tomates doit s'être évaporée). Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette. Réservez.

3. Montage des filets de perche : Étalez un filet de perche. Déposez une couche de farce au centre. Recouvrez avec un second filet de perche pour former un "sandwich" (les deux filets sont positionnés dessus-dessous avec la farce au milieu). Répétez l'opération pour tous les poissons, puis passer sur de la farine.

4. Préparation des pâtes : Cuire les linguine al dente selon les instructions du paquet. Égouttez-les et mélangez-les immédiatement avec les spaghetti de courgette juste blanchis.

5. Préparation de la sauce : Dans une petite casserole, faites réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Retirez du feu et "montez" la sauce en incorporant des morceaux de beurre froid un par un, en fouettant, pour émulsionner et épaissir (comme pour un beurre blanc).

6. Cuisson du poisson : Rôtir les filets de perche farcis. (Ceci peut se faire à la poêle avec un peu de matière grasse, ou au four, jusqu'à ce que la chair soit opaque et bien dorée).

7. Dressage : Dressez d'abord le mélange de linguine et de spaghetti de courgette au centre de l'assiette. Déposez délicatement les filets de perche farcis rôtis sur les pâtes. Terminez en nappant le poisson et/ou les pâtes avec la sauce au fumet de poisson montée au beurre.