À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : Hostellerie du prieuré
163 Rue Du Général De Gaulle
57560 Saint-quirin

Filets de Sar Rôtis, Sauce Ibérique, Poulpe et Artichauts Barigoule, Risotto et Queues d'Écrevisses

Ingrédients principaux (Suggestions de pesées)

Pour le Sar et sa Garniture :

• 4 filets de Sar très frais (environ 150-180 g chacun), écaillés et désarêtés.

• 150 à 200 g de poulpe cuit, coupé en morceaux.

• 100 à 150 g de cœurs d'artichauts cuits à la barigoule.

• 100 g de queues d'écrevisses décortiquées (pour la garniture finale).

• 80 à 100 g de beurre.

• Huile d'olive, sel et poivre.

Pour la Sauce Ibérique :

• 2 gousses d'ail, ciselées finement.

• 40 g de jambon Serrano, coupé en fins bâtonnets.

• 40 g de chorizo Spianata (ou un chorizo doux), coupé en fins bâtonnets.

• 150 g de tomates concassées et mondées (en conserve, égouttées).

• 50 g de poivron Piquillo (grillé, pelé), coupé en petits morceaux.

• 150 ml de fumet de poisson.

• 1/2 bouquet de ciboulette, ciselée.

Pour le Risotto (Nature) :

• 300 g de riz Arborio ou Carnaroli.

• 1 petite échalote, ciselée.

• 100 ml de vin blanc sec.

• Environ 1 litre de fumet de poisson (chaud).

• 50 g de parmesan râpé.

• 30 g de beurre pour la manteca.

Préparation de la Recette

1. Préparer le Risotto (Nature)

Dans une casserole, faites suer l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive (ou de beurre). Ajoutez le riz et faites-le "toaster" pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Mouillez avec une louche de fumet de poisson chaud. Laissez absorber en remuant, puis répétez l'opération louche après louche pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente. Hors du feu, incorporez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vivement pour lier le risotto (manteca). Couvrez et réservez au chaud.

2. Réaliser la Sauce Ibérique Aromatisée

Dans une petite casserole ou une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites saisir l'ail ciselé. Ajoutez les bâtonnets de Jambon Serrano et de Chorizo Spianata. Faites-les bien saisir pour qu'ils colorent et libèrent leurs arômes. Incorporez ensuite les tomates concassées et le poivron Piquillo coupé. Laissez cuire quelques minutes. Versez le fumet de poisson et laissez réduire à feu doux-moyen pendant 5 à 8 minutes. En fin de cuisson, incorporez la ciboulette ciselée. Assaisonnez (attention au sel) et réservez au chaud.

3. Rôtir les Filets de Sar et Finir la Garniture

Assaisonnez les filets de Sar côté chair. Si le poisson est très frais, ciseler légèrement la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Déposez les filets côté peau et laissez rôtir 3 à 4 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

Baissez le feu et retournez les filets. Ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle. Arrosez les filets avec le beurre fondu et moussant pendant 1 à 2 minutes pour finir la cuisson.

Ajoutez les morceaux de poulpe cuits et les artichauts barigoule dans la poêle avec le poisson pour les réchauffer rapidement. Retirez le poisson et la garniture, et réservez au chaud.

Faites chauffer très rapidement les queues d'écrevisses dans un peu de beurre à la fin, ou réchauffez-les avec les autres garnitures si elles sont déjà cuites.

Versez la sauce ibérique réservée dans la poêle contenant les sucs de cuisson et le beurre restant. Laissez chauffer brièvement en remuant pour lier la sauce.

4. Dressage

Disposez une belle portion de risotto au centre de l'assiette. Déposez délicatement un filet de Sar rôti dessus. Disposez harmonieusement autour du poisson les morceaux de poulpe, les quartiers d'artichaut barigoule et les queues d'écrevisses. Nappez généreusement l'ensemble avec la sauce ibérique montée au beurre. Servez immédiatement.