A feu doux : Jacques-Table à vin #3 Saltimbocca

À FEU DOUX
Chef : Jacques Cuny
Restaurant : Jacques - Tables à Vins
33 Grande Rue
54000 Nancy

Saltimbocca

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 filets de poulet

• 2 cuillères à soupe d'oignons rouges confits (fait maison ou du commerce)

• 20 g de parmesan fraîchement râpé

• 2 feuilles de sauge fraîche

• Huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

• Ficelle de cuisine

• Légumes de saison pour le rôti (ex : carottes, pommes de terre, courgettes)

• Ingrédients pour le jus réduit (carcasses de poulet ou bouillon, vin blanc sec)

Préparation du Poulet

1. Ouvrir le filet : Sur une planche à découper, inciser chaque filet de poulet dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout, pour l'ouvrir comme un livre (en portefeuille).

2. Aplatir la viande : Placer chaque filet ouvert entre deux feuilles de papier cuisson. À l'aide d'un maillet de cuisine (ou du fond d'une petite casserole), frapper doucement la viande pour l'aplatir uniformément, sur environ 5 à 7 mm d'épaisseur.

3. Garnir : Assaisonner légèrement la face intérieure du poulet de sel et poivre. Déposer sur la moitié de la surface :

• Les oignons rouges confits.

• Le parmesan râpé.

• Une feuille de sauge.

4. Rouler et Ficeler : Replier l'autre moitié du filet sur la garniture. Rouler ensuite la viande le plus serré possible. Ficeler le rouleau à l'aide de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme durant la cuisson. Saler et poivrer l'extérieur.

Cuisson du Poulet

1. Préchauffage : Préchauffer le four à 160 .

2. Saisir à la poêle : Dans une poêle allant au four, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-vif. Dorer chaque roulade de poulet sur toutes ses faces (environ 2 à 3 minutes par face) pour former une belle croûte.

3. Terminer au four : Enfourner la poêle ou transférer les roulades dans un plat à four. Laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 160 .

• Conseil : La température interne doit atteindre 74 pour un poulet cuit à point.

4. Repos : Sortir le poulet du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, recouvert de papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer.

Accompagnements

Légumes Rôtis

1. Couper les légumes en morceaux uniformes. Les mélanger avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes (romarin, thym).

2. Les étaler sur une plaque de cuisson et les rôtir au four (idéalement à une température un peu plus élevée comme 180 ou après le poulet) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.

Jus Réduit

1. Déglacer la poêle ayant servi à saisir le poulet avec un peu de vin blanc sec. Gratter les sucs.

2. Ajouter du fond de volaille (ou bouillon) et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.

• Alternative rapide : Utiliser le jus du plat de rôtissage du poulet, le dégraisser et le faire réduire légèrement dans une petite casserole.

Dressage

Retirer la ficelle du poulet. Couper les roulades en tranches épaisses si vous le souhaitez. Servir immédiatement avec les légumes rôtis et napper le poulet et les légumes du jus réduit.