A feu doux : La Maison de Laveline #2 Vitello tonnato

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : La Maison de Laveline
5 Rue du 8 Mai
88520 Ban-de-Laveline

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de quasi de veau (ou une autre coupe de veau adaptée à la cuisson au four)
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Pour la mayonnaise :
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 200 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 boîte de thon au naturel (environ 150g égoutté)
• Quelques gouttes de Tabasco (selon votre goût)
• Quelques gouttes de Maggi (selon votre goût)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

Préparation :

Cuisson du quasi de veau :

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
• Salez et poivrez généreusement le quasi de veau.
• Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et saisissez le veau sur toutes les faces pour le colorer.
• Placez le veau dans un plat allant au four.
• Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 61°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour une cuisson précise. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande.
• Une fois cuit, sortez le veau du four et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher finement.

Préparation de la mayonnaise :

• Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde.
• Ajoutez l'huile en filet, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une mayonnaise.
• Égouttez le thon et ajoutez-le à la mayonnaise.
• Ajoutez quelques gouttes de Tabasco et de Maggi, selon votre goût.
• Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
• Mixez la mayonnaise avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Dressage :

• Tranchez finement le quasi de veau refroidi.
• Servez les tranches de veau avec la mayonnaise au thon, Tabasco et Maggi.

Conseils supplémentaires :

• Pour une mayonnaise plus légère, vous pouvez remplacer une partie de l'huile par du yaourt grec.
• N'hésitez pas à ajuster les quantités de Tabasco et de Maggi selon votre préférence pour les saveurs épicées et umami.
• Vous pouvez accompagner ce plat de légumes de saison, d'une salade verte ou de pommes de terre rôties.
• Pour une cuisson plus précise, il est possible d'utiliser la cuisson basse température.