A feu doux : La Maison de Laveline #3 Saint-Jacques nacrées, velouté de topinambours et siphon truffé

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : La Maison de Laveline
5 Rue du 8 Mai
88520 Ban-de-Laveline

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches
• Truffe fraîche (ou en conserve)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour le siphon de pommes de terre :

• 600g de pommes de terre à chair farineuse
• 300g d'eau de cuisson des pommes de terre (chaude)
• 200g de crème liquide entière
• 100g d'huile d'olive de qualité
• Huile de truffe (quelques gouttes, selon votre goût)
• Sel et poivre

Pour le velouté de topinambours :

• 500g de topinambours
• Crème liquide entière (quantité selon la consistance désirée)
• Sel et poivre

Préparation :

Préparation du siphon de pommes de terre :

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
• Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égouttez les pommes de terre en conservant 300g d'eau de cuisson.
• Dans un blender, mixez les pommes de terre avec l'eau de cuisson chaude, la crème liquide, l'huile d'olive, l'huile de truffe, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée lisse.
• Passez la purée au chinois pour une texture très fine.
• Versez la purée dans un siphon, insérez une cartouche de gaz et réservez au chaud.

Préparation du velouté de topinambours :

• Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux.
• Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Égouttez les topinambours et mixez-les avec de la crème liquide chaude jusqu'à obtenir un velouté onctueux. Ajustez la quantité de crème selon la consistance désirée.
• Salez et poivrez.
• garder le velouté au chaud.

Cuisson des Saint-Jacques :

• Séchez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
• Dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive, faites saisir les Saint-Jacques uniquement d'un côté pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Salez et poivrez.

Dressage :

• Dans des bols creux, versez une louche de velouté de topinambours.
• Déposez les Saint-Jacques rôties sur le velouté, le côté cuit vers le haut.
• Réalisez une belle rosace de siphon de pommes de terre.
• Râpez de la truffe fraîche sur le dessus.
• Servir immédiatement.

Conseils supplémentaires :

• Pour une texture encore plus aérienne du siphon, vous pouvez utiliser un siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz.
• pour le velouté, un bouillon de volaille peut remplacer l'eau de cuisson.
• Vous pouvez ajouter quelques croûtons ou des chips de topinambours pour apporter du croustillant.
• pour une présentation plus moderne, il est possible de servir chaque composant dans des verrines individuelles.
• En ne cuisant que d'un côté, vous obtiendrez une Saint-Jacques avec une belle croûte dorée et un cœur encore tendre et nacré.