A feu doux : La Mangeoire #1 Foie gras poêlé et crémeux de céleri

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

Foie gras poêlé et crémeux de céleri

Ingrédients :

• 1 boule de céleri rave de taille moyenne

• 50 g de beurre demi-sel

• 100 ml de lait entier (ajuster au besoin)

• Sel et poivre blanc fraîchement moulu

• 2 tranches épaisses de foie gras frais (environ 50-60 g par tranche)

• Quelques fines tranches de céleri (pour les chips)

• Huile de friture

• 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre

• Huile pour la friture des câpres

• Jus de canard (maison ou de qualité)

• Fleur de sel (pour la finition)

Préparation :

1. Préparation du Céleri Rave :

• Éplucher soigneusement la boule de céleri rave.

• À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, couper le céleri en fines tranches, puis en julienne (fines lanières).

2. Cuisson du Céleri Fondant :

• Dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen.

• Ajouter le céleri rave coupé et remuer pour bien l'enrober de beurre.

• Faire revenir le céleri à feu doux pendant environ 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et légèrement translucide. Il ne doit pas colorer.

• Verser le lait sur le céleri. Porter à frémissement, puis réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant encore 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri soit très fondant et s'écrase facilement à la fourchette.

• Saler et poivrer au goût.

3. Préparation de la Crème de Céleri :

• Verser le mélange de céleri et de lait dans un blender puissant.

• Mixer jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et soyeuse. Ajouter un peu plus de lait si la consistance est trop épaisse.

• Passer la crème au chinois (passoire fine) pour éliminer toute fibre éventuelle et obtenir une texture encore plus veloutée.

• Réserver la crème au chaud.

4. Préparation des Chips de Céleri :

• Chauffer l'huile de friture à environ 160-170°C.

• Faire frire les fines tranches de céleri en petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (cela prendra quelques secondes).

• Égoutter les chips de céleri sur du papier absorbant et saler légèrement.

5. Préparation des Câpres Frits :

• Bien égoutter les câpres.

• Chauffer un peu d'huile dans une petite poêle à feu moyen.

• Faire frire les câpres pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et deviennent croustillants. Attention, ils peuvent éclabousser.

• Égoutter les câpres frits sur du papier absorbant.

6. Cuisson du Foie Gras au Four :

• Préchauffer le four à une température modérée (environ 180°C / Th. 6).

• Dans une poêle chaude (sans matière grasse), saisir rapidement chaque face des tranches de foie gras pendant environ 30 secondes à 1 minute, juste pour leur donner une légère coloration.

• Déposer les tranches de foie gras dans un plat allant au four.

• Enfourner pour environ 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur des tranches et le degré de cuisson souhaité. Le foie gras doit être chaud à cœur mais encore légèrement fondant.

• Retirer délicatement le foie gras du four et le déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Saler et poivrer légèrement.

7. Dressage :

• Répartir la crème de céleri chaude dans des assiettes creuses ou des bols.

• Déposer délicatement une tranche de foie gras cuit au four au centre de la crème.

• Garnir avec quelques chips de céleri croustillantes, des câpres frits et quelques gouttes de jus de canard autour de la crème.

• Terminer avec une pincée de fleur de sel sur le foie gras.