À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Tartelette croustillante aux langoustines, tartare de fenouil et condiments pickles 

Une entrée gastronomique marine et végétale d'une belle fraîcheur. La finesse des langoustines cuites à l'unilatérale s'associe au croquant d'un tartare de fenouil assaisonné comme un tartare de bœuf, à la douceur d'un coulis crémeux et au croustillant d'un fond de tartelette en feuille de brique, le tout rehaussé de petits pickles de saison. 

• préparation : 45 minutes

• cuisson : 20 minutes

• catégorie : entrée raffinée / plat signature

Les ingrédients 

Pour les fonds de tartelettes croustillants

• feuilles de brique : 4 pièces 

• beurre doux fondu ou huile : pour badigeonner 

Pour le coulis de fenouil crémeux

• bulbe de fenouil : 1 grand pièce 

• échalotes : 2 pièces 

• bouillon de volaille ou de légumes : environ 50 centilitres (à hauteur) 

• crème liquide ou crème fraîche : 2 cuillères à soupe 

• piment d'espelette : 1 pincée 

• jus de citron : 1 trait 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

• beurre ou huile d'olive : 1 noix 

Pour le tartare de fenouil façon bistrot

• bulbe de fenouil très ferme : 1 pièce 

• mélange gribiche (câpres, cornichons, oignons et échalotes mixés en pâte) : 1 cuillère à soupe 

• tomates cerises fraîches : 4 à 5 pièces 

• sauce worcestershire : quelques gouttes 

• ketchup : 1 belle cuillère à soupe 

• moutarde fine et forte : 1 cuillère à café 

• piment d'espelette : 1 pincée 

• zeste et jus de citron jaune : 1/2 pièce 

• ciboulette fraîche du jardin : 1/2 botte 

• vinaigre de cidre (ou de miel) : 1 cuillère à café 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour les langoustines poêlées à l'unilatérale

• belles langoustines fraîches : 12 pièces 

• huile d'olive (ou huile infusée au thym citron) : un filet 

• beurre doux : 15 grammes 

• fleur de sel : selon votre goût 

Pour le décor et les condiments

• pickles variés du jardin (chou-fleur au curcuma, courgette jaune, carotte, betterave, radis glaçé) : quelques pièces 

• sorbet à la livèche (optionnel) : 4 petites quenelles 

• fleurs de bourrache fraîches : quelques pièces 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson des fonds de tartelettes croustillants 

1. Préchauffez le four à 180 degrés celsius.

2. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un ciseau, découpez des disques dans les feuilles de brique.

3. Superposez deux à trois disques de feuille de brique pour chaque tartelette en les badigeonnant très légèrement de beurre fondu.

4. Placez les disques entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé (avec un poids par-dessus) afin de les maintenir parfaitement plates.

5. Enfournez à 180 degrés celsius pendant 12 minutes jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés et croustillants. Laissez refroidir.

2. La préparation du coulis de fenouil crémeux 

1. Émincez finement les échalotes et coupez le premier bulbe de fenouil en gros morceaux.

2. Dans une casserole, faites suer les échalotes et le fenouil dans une noix de beurre ou un filet d'huile sans coloration.

3. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille ou de légumes.

4. Assaisonnez d'une pincée de sel, couvrez la casserole et laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre.

5. Transférez le légume cuit et un peu de son bouillon dans le bol d'un blender.

6. Ajoutez la crème, une pincée de piment d'espelette, un trait de jus de citron, puis mixez longuement à forte puissance pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

3. La confection du tartare de fenouil 

1. À l'aide d'un couteau très fin ou d'un robot, taillez le second bulbe de fenouil en tout petits dés réguliers (brunoise).

2. Découpez les tomates cerises en petits dés.

3. Dans un cul de poule, rassemblez les dés de fenouil, le mélange gribiche en pâte, les dés de tomates cerises et la ciboulette finement ciselée.

4. Ajoutez le ketchup, la moutarde, la sauce worcestershire, le piment d'espelette, le zeste râpé et le jus de citron.

5. Versez le vinaigre de cidre (ou de miel) et un trait d'huile d'olive.

6. Mélangez soigneusement l'ensemble des ingrédients, goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez au frais.

4. La cuisson rapide des langoustines 

1. Décortiquez délicatement les langoustines à cru pour ne conserver que les queues.

2. Dans une poêle, faites chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive (ou d'huile de thym citron) et une noix de beurre.

3. Déposez les queues de langoustines à plat d'un seul côté.

4. Laissez cuire à l'unilatérale pendant une minute à une minute et demi sans les retourner, pour obtenir une belle coloration dorée sur la face inférieure tout en gardant une chair translucide, nacrée et fondante sur le dessus.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, déposez une cuillerée de coulis de fenouil chaud pour stabiliser le fond de brique.

2. Déposez un fond de tartelette croustillant sur le coulis.

3. Garnissez généreusement la tartelette avec le tartare de fenouil assaisonné.

4. Nappez légèrement d'un peu de coulis chaud autour ou sur le dessus.

5. Disposez harmonieusement trois queues de langoustines poêlées bien chaudes sur le tartare.

6. Décorez l'ensemble avec les condiments pickles (chou-fleur au curcuma, rondelles de radis croquantes, courgette jaune, carotte et betterave).

7. Ajoutez une petite quenelle de sorbet à la livèche sur le côté pour le contraste chaud-froid ainsi que quelques fleurs de bourrache.

8. Servez immédiatement pour profiter du jeu des textures, de la chaleur des langoustines et de la vivacité du tartare.