A feu doux : Les Ménestrels #1 Oeuf de caille et tofaille en chaude meurotte

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Ingrédients :

• Lardons très fins de lard fumé

• Huile de tournesol

• 1 oignon

• Pommes de terre

• Oeufs de caille

• Vinaigre blanc

• Crème épaisse

• Crème liquide

• Vinaigre (supplémentaire)

• Feuilles de roquette

Préparation :

1. Préparation des lardons et des légumes :
   

• Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile de tournesol.

• Ajouter les lardons très fins de lard fumé et les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

• Ajouter l'oignon ciselé dans la poêle avec les lardons et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

• Incorporer les pommes de terre coupées en très petits cubes dans la poêle. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et légèrement dorées.

2. Préparation des œufs de caille pochés :
   

• Dans un petit bol, plonger délicatement les œufs de caille dans du vinaigre blanc. Laisser reposer quelques instants (cela aide à ce que le blanc se coagule plus rapidement).

• Pendant ce temps, porter une casserole d'eau à frémissement (pas à gros bouillons).

• Retirer délicatement les œufs de caille du vinaigre à l'aide d'une écumoire et les plonger un par un dans l'eau frémissante.

• Les faire pocher pendant environ 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant.

• Retirer délicatement les œufs pochés à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud.

3. Préparation de la sauce :
   

• Retirer le mélange de lardons, oignons et pommes de terre de la poêle et réserver au chaud.

• Sans nettoyer la poêle, déglacer avec un mélange de crème épaisse et de crème liquide.

• Ajouter un peu de vinaigre dans la crème et mélanger. Laisser légèrement épaissir à feu doux si nécessaire.

4. Dressage :
   

• Répartir le mélange de lardons, oignons et pommes de terre dans des assiettes.

• Napper de sauce à la crème.

• Déposer délicatement un ou plusieurs œufs de caille pochés sur le dessus.

• Garnir de quelques feuilles de roquette fraîche.

Quelques remarques :

• La quantité des ingrédients dépendra du nombre de personnes.

• Vous pouvez ajuster la quantité de vinaigre dans la sauce selon votre goût.

• Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez utiliser uniquement de la crème liquide entière.

• Assaisonnez le mélange de lardons et pommes de terre avec du sel et du poivre selon votre goût. Attention, les lardons sont déjà salés.

Bon appétit !