A feu doux : Les Ménestrels #2 Pâté en croûte de pot-au-feu

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Ingrédients :

• Pour la pâte à pâté :

• 250 g de farine de blé type 55

• 125 g de beurre froid non salé, coupé en petits morceaux

• 1 pincée de sel fin

• 50 à 75 ml d'eau très froide

• Pour la garniture :

• 1 chou vert (ou frisé) avec de belles feuilles intactes

• 2-3 carottes, épluchées et coupées en morceaux

• 1 petit rutabaga, épluché et coupé en morceaux

• Nombre de saucisses fumées selon la taille du moule

• Tranches épaisses de lard fumé cuit (environ 100-150 g)

• Pour le bouillon gélifié :

• 1 litre de bouillon de pot-au-feu

• 15 feuilles de gélatine

• Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf

• 1 cuillère à soupe de lait (ou d'eau)

• Pour la crème montée au raifort :

• 200 ml de crème fraîche liquide entière (minimum 30% de matière grasse), bien froide

• 1-2 cuillères à soupe de raifort râpé (frais ou en bocal)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu (facultatif)

Matériel nécessaire :

• Grand saladier

• Fourchette ou coupe-pâte

• Rouleau à pâtisserie

• Film alimentaire

• Grande casserole

• Poêle (si les saucisses nécessitent une cuisson préalable)

• Moule à pâté en croûte

• Pinceau de cuisine

• Petite casserole

• Fouet électrique (ou à main)

Préparation :

1. Préparation de la pâte à pâté :

• Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.

• Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et sablez du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière.

• Versez l'eau très froide petit à petit et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer.

• Formez une boule sans trop la travailler, enveloppez-la dans du film alimentaire et aplatissez-la légèrement.

• Réfrigérez pendant au moins 1 heure.

2. Préparation de la garniture :

• Le chou :

• Détachez délicatement les feuilles entières du chou.

• Blanchissez les feuilles : plongez-les 2-3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

• Égouttez soigneusement les feuilles et séchez-les sur un torchon. Aplatissez les côtes épaisses si nécessaire.

• Les carottes et le rutabaga :

• Faites cuire les morceaux de carottes et de rutabaga séparément dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez.

• Les saucisses fumées :

• Faites cuire les saucisses selon votre préférence si elles sont crues. Coupez-les en morceaux ou en tranches épaisses.

• Le lard cuit :

• Coupez le lard cuit en morceaux ou en tranches épaisses.

3. Montage du pâté en croûte :

• Divisez la pâte en deux (une plus grande pour le fond). Étalez la plus grande portion et foncez-en le moule.

• Tapissez le fond et les côtés de la pâte avec les feuilles de chou blanchies entières, en les faisant se chevaucher légèrement.

• Disposez une couche de carottes et de rutabaga sur le fond de chou.

• Répartissez les morceaux de saucisses fumées et de lard cuit sur les légumes.

• Recouvrez la garniture avec d'autres feuilles de chou blanchies entières pour bien l'enfermer.

• Étalez la deuxième portion de pâte pour former le couvercle et recouvrez le pâté.

• Soudez bien les bords des deux abaisses de pâte.

• Faites 2 à 3 cheminées sur le dessus du pâté.

• Battez le jaune d'œuf avec le lait et badigeonnez ?????????? toute la surface du pâté.

4. Cuisson :

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

• Enfournez le pâté et faites cuire pendant environ 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

5. Préparation et coulage de la gelée :

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

• Faites chauffer le bouillon de pot-au-feu sans le faire bouillir.

• Essorez la gélatine et incorporez-la au bouillon chaud en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir légèrement.

• Une fois le pâté cuit et encore tiède, versez délicatement la gelée liquide par les cheminées, en plusieurs fois pour qu'elle s'infiltre bien.

• Laissez le pâté refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur pour au moins quelques heures afin que la gelée prenne.

6. Préparation de la crème montée au raifort :

• Juste avant de servir, fouettez la crème fraîche liquide entière bien froide jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme.

• Incorporez délicatement le raifort râpé. Salez et poivrez légèrement si désiré.

7. Service :

• Servez le pâté en croûte froid ou à température ambiante, coupé en tranches.

• Accompagnez chaque tranche d'une quenelle de crème montée au raifort.

Bon appétit !