A feu doux : Les Ménestrels #4 Mignon de porc laqué, mousseline de céleri

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Pour 2 personnes

Ingrédients :

Pour le Mignon de Porc Laqué :

• 2 filets mignons de porc (environ 300-400g chacun)

• Pour la marinade et la laque Teriyaki-Gingembre :

• 60 ml de sauce soja

• 30 ml de mirin (ou vin blanc doux avec une pincée de sucre)

• 15 ml de saké (facultatif)

• 1 cuillère à soupe de sucre brun (ou miel)

• 1 gousse d'ail râpée finement

• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm) râpé finement

• 1 cuillère à café d'huile de sésame

Pour la Mousseline de Céleri :

• 1 petit céleri-rave (environ 300g), pelé et coupé en cubes

• 200 ml de lait entier

• 100 ml de crème liquide entière

• 25g de beurre

• Sel et poivre blanc, au goût

Pour la Sauce au Jus de Cuisson (avec fond de sauce) :

• Les sucs de cuisson du filet mignon

• 100 ml de bouillon de volaille (ou eau)

• 1-2 cuillères à soupe de fond de sauce de votre choix (volaille, veau ou porc), selon l'intensité désirée

• 1 noix de beurre (facultatif, pour la brillance)

• Sel et poivre noir, au goût

Préparation :

1. Préparation de la Marinade et du Porc :

• Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké (si utilisé), le sucre brun, l'ail râpé, le gingembre râpé et l'huile de sésame.

• Placez les filets mignons de porc dans un plat peu profond ou un sac de congélation. Versez la marinade dessus et assurez-vous qu'ils soient bien enrobés.

• Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures.

2. Préparation de la Mousseline de Céleri :

• Dans une casserole, placez les cubes de céleri-rave, le lait et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20-30 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri soit très tendre.

• Égouttez le céleri en conservant un peu de liquide de cuisson.

• Passez le céleri au presse-purée ou mixez-le finement au blender jusqu'à obtenir une purée lisse.

• Remettez la purée dans la casserole à feu doux. Incorporez la crème liquide et le beurre. Mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.

• Si la mousseline est trop épaisse, ajoutez un peu de liquide de cuisson réservé.

• Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Réservez au chaud.

3. Cuisson du Filet Mignon :

• Sortez les filets mignons du réfrigérateur 15-20 minutes avant la cuisson. Égouttez-les légèrement, en conservant la marinade.

• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile végétale.

• Saisissez les filets mignons sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 2-3 minutes par face).

• Réduisez le feu à moyen et continuez la cuisson pendant 8-12 minutes supplémentaires (ou jusqu'à atteindre une température à cœur de 62-65°C), en fonction de l'épaisseur et de la cuisson désirée.

• Pendant les dernières minutes de cuisson, badigeonnez généreusement les filets mignons avec le reste de la marinade, en les retournant régulièrement pour les laquer. Attention à ne pas brûler la laque.

• Retirez les filets mignons de la poêle et laissez-les reposer sur une planche à découper pendant 5-10 minutes.

4. Préparation de la Sauce au Jus de Cuisson (avec fond de sauce) :

• Versez le bouillon de volaille (ou l'eau) dans la poêle de cuisson chaude et grattez les sucs caramélisés au fond.

• Ajoutez le fond de sauce de votre choix et mélangez bien.

• Portez la sauce à ébullition et laissez-la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

• Filtrez la sauce à travers une passoire fine si vous souhaitez une texture très lisse.

• Hors du feu, incorporez le beurre (facultatif) pour la brillance.

• Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir si nécessaire.

5. Dressage :

• Coupez les filets mignons de porc en tranches épaisses.

• Déposez une quenelle ou une couche de mousseline de céleri au centre de chaque assiette.

• Disposez les tranches de filet mignon laqué sur la mousseline.

• Nappez généreusement de sauce au jus de cuisson.

• Garnissez selon votre goût (fines tranches de gingembre frais, graines de sésame, ciboulette ciselée, etc.).

Bon appétit !